Najlepsze przetwory otrzymamy wtedy, kiedy do ich przygotowania przystąpimy niemal natychmiast po zebraniu owoców czy warzyw – najlepiej tego samego dnia.
Warzywa i owoce należ myć, zanim się je pokroi czy wydryluje – w przeciwnym razie mogą niepotrzebnie nasiąknąć wodą.
Twarde warzywa i owoce warto przed smażeniem zanurzyć na chwilę we wrzącej osolonej wodzie. Taki zabieg, zwany blanszowaniem, stosowały powszechnie nasze prababki.
Do marynowania zamiast octu spirytusowego lepiej używać octu winnego, który jest znacznie zdrowszy i smaczniejszy.
Do domowych przetworów należy używać źródlanej wody, woda z kranu może znacznie pogorszyć smak i zapach przetworu.
Aby owoce i warzywa w trakcie kiszenia nadmiernie nie zmiękły, należy dno naczynia, w którym będą się kisiły, wyłożyć umytymi i osączonymi liśćmi czarnej porzeczki, winogron, dębu lub wiśni, a także przykryć nimi ciasno ułożone produkty.
Przeznaczone na konfitury owoce o twardej skórce, takie jak agrest, jarzębina, rajskie jabłuszka, śliwki czy morele, przed włożeniem do syropu należy ponakłuwać wyparzoną, ostrą wykałaczką lub obgotować w wodzie. Owoce łatwo rozpadające się (maliny, poziomki, truskawki) dobrze jest zanurzyć na chwilę w alkoholu – najlepiej w spirytusie, brandy lub rumie.
Do przygotowania przetworów nie wolno używać naczyń aluminiowych, z których podczas gotowania mogą uwalniać się do potraw toksyczne związki. Wskazane jest także używanie noży i tarek wyłącznie z nierdzewnej stali.
