Kontynuując temat wymagań higienicznych przedstawiamy wytyczne dotyczące Dobrej Praktyki Produkcyjnej w gospodarstwie agroturystycznym.

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności, zgodnie z jej przeznaczeniem.

Dobra jakość potraw to odpowiedni smak, wygląd, zapach, barwa i konsystencja. Wyprodukowanie dobrej jakości potrawy zależy od następujących czynników:
. jakości surowca wyjściowego
. transportu i magazynowania
. obróbki wstępnej – praca „brudna”
. obróbki zasadniczej – praca „czysta”
. chłodzenia i przechowywania potraw
. porcjowania i serwowania potraw
. postępowania z jajami
. zapobiegania stratom wartości odżywczej.

Jakość surowca wyjściowego

Od jakości surowca zależy jakość potrawy a tym samym bezpieczeństwo oferowanego posiłku. Wszelkie surowce, półprodukty i produkty powinny pochodzić od znanego i wiarygodnego dostawcy. Nie można gromadzić nadmiernych ilości surowców tylko systematycznie kupowć. Szczególną uwagę trzeba zwracać na termin przydatności do spożycia.

Transport i magazynowanie

Produkty spożywcze powinno przewozić się sprawnym środkiem transportu. Nie ma wymogu posiadania specjalistycznego samochodu przystosowanego do przewodu żywności. W przypadku towarów wymagających odpowiednich temperatur należy stosować torby izolacyjne lub przenośne lodówki. Ważne jest również zapewnienie możliwie krótkiego czasu transportu.
Istnieją ściśle określone warunki magazynowania poszczególnych rodzajów produktów spożywczych. Powinny być one spełnione, ponieważ w przeciwnym razie, podczas zbyt długiego przechowywania surowców spożywczych w nieprawidłowych warunkach temperatury i wilgotności, mogą następować w nich niekorzystne zjawiska. Powodowane są one najczęściej oddziaływaniem podwyższonej temperatury oraz szkodliwych drobnoustrojów lub procesami utleniania. Zmiany te sprzyjają m.in. obniżaniu strawności i przyswajalności białek, utlenianiu tłuszczów, stratom witamin i wzrostowi aktywności enzymów.

Istotne znaczenie ma odpowiednie oznakowanie produktów, zwłaszcza informacja na etykiecie o terminie przydatności do spożycia. Oznaczenie takie jest bardzo ważne, ponieważ w kuchni należy kierować się zasadą FIFO (z ang. First-In-First-Out) – pierwsze przyszło-pierwsze wyszło.

Obróbka wstępna

Obróbka wstępna, to przede wszystkim mycie i obieranie. Ma na celu usunięcie wszelkich powierzchniowych zanieczyszczeń. Jeżeli mycie surowców jest dość szybkie i stosowana jest zimna woda, nie dochodzi w zasadzie do wypłukiwania rozpuszczalnych składników odżywczych. Wydłużenie czasu, a szczególnie moczenie i podwyższenie temperatury wody może przyspieszyć zjawisko wypłukiwania witamin oraz soli mineralnych.

Sposób mycia uzależniony jest od rodzaju surowca:
. warzywa korzeniowe myje się pod bieżącą wodą,
. warzywa i owoce należy szybko płukać w zimnej wodzie i nie moczyć. Wyjątek stanowią suche nasiona roślin strączkowych, które to po uprzednim umyciu moczy się w przegotowanej letniej wodzie przez 8-12 godzin,
. warzywa liściaste najlepiej jest najpierw myć w kąpieli wodnej, a następnie czyścić pod bieżącą wodą,
. kawałki mięsa myje się pod bieżącą wodą, pamiętając, że do mięsa z dużą ilością tkanki tłuszczowej lepiej jest zastosować ciepłą wodę,
. ryby, po wcześniejszym usunięciu łusek i wypatroszeniu, myje się kilkakrotnie pod bieżącą wodą.

Obróbka zasadnicza

Procesy stosowane podczas obróbki zasadniczej w znacznym stopniu oddziałują na żywność. Rozdrabnianie warzyw i owoców sprzyja stratom witamin, szczególnie witaminy C oraz karotenu, dlatego też aby ograniczyć straty należy je szybko połączyć z tłuszczem np. majonezem, śmietaną lub zakwasić.

Ogromny wpływ na wartość odżywczą i smak potraw mają procesy obróbki termicznej. Zmiany te zależą od stosowanej temperatury oraz czasu jej oddziaływania na żywność. Niewłaściwa obróbka surowców może powodować obniżenie wartości odżywczej obrabianej żywności. Stratom składników odżywczych sprzyja głównie działanie podwyższonej temperatury, obecność światła słonecznego i tlenu.

Gotowanie powinno odbywać się w temperaturze równej lub bliskiej 100°C.

Smażenie może odbywać się:
. na cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 170-220°C (mięso w kawałkach, lane potrawy mączne)
. na średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160-190oC (mięso mielone, ryby, formowane warzywa)
. na głębokiej warstwie tłuszczu o temperaturze 260oC (polędwica, schab, młody drób).

Świeże mięso przeznaczone do smażenia należy kłaść na dobrze rozgrzany tłuszcz, ponieważ tworzy sie wówczas rumiana skórka chroniąca przed wyciekiem soku i stratami składników odżywczych oraz zbytnim nasiąkaniem mięsa tłuszczem. Tłuszcze nie mogą być poddawane długiej obróbce termicznej, gdyż powoduje ona ich rozkład, unieczynnienie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A i D) a nawet wytworzenie związków szkodliwych dla zdrowia.
Duszenie polega na wstępnym obsmażeniu na tłuszczu a następnie gotowaniu w niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp. 100°C.

Pieczenie przeprowadza się w temp. 170-250°C.

Obróbka cieplna powinna zniszczyć mikroorganizmy, zachowując jednocześnie największą wartość odżywczą potrawy. Dlatego przyjmuje się, że temperatura w środku:
. wołowiny powinna wynosić co najmniej 63°C
. tuszek drobiowych i wieprzowiny powinna wynosić co najmniej 74°C przez 2 minuty.

Chłodzenie i przechowywanie potraw

Wszystkie produkty gotowane, pieczone, duszone czy smażone nieprzeznaczone do konsumpcji tego dnia, w którym zostały przygotowane powinny być natychmiast schłodzone po obróbce cieplnej. Temperatura wewnątrz potrawy powinna być obniżona do 10°C zaś potrawy przechowywane w temperaturze nieprzekraczającej 4°C. Największa liczba zatruć pokarmowych wynika ze zbyt długiego utrzymywania potrawy w temperaturze 5,5-65°C. Czas od przygotowania potrawy do spożycia (włączając dzień obróbki cieplnej i konsumpcji) nie może być dłuższy niż 5 dni.

Porcjowanie i serwowanie potraw

Potrawy po obróbce termicznej winny być bezpośrednio serwowane lub podawane w podgrzewaczach. Temperatura wewnątrz potrawy gorącej nie może być niższa niż 63°C. Należy ściśle przestrzegać czasu przetrzymywania potrawy w podgrzewaczach – do 2 godzin. Jeśli zamierzamy serwować potrawy odgrzewane to proces ten winien być przeprowadzony możliwie szybko z zachowaniem następujących zasad:
. temperatura w środku potrawy musi mieć, co najmniej 75°C i winna ją osiągnąć w ciągu 1 godz. od momentu wyjęcia z lodówki,
. temperatura odgrzewanych potraw powinna być regularnie kontrolowana,
. potrawy odgrzane nie mogą być powtórnie schładzane.

Żywność zamrożona i odgrzana nie może być powtórnie schłodzona lub zamrożona i przechowywana.

Postępowanie z jajami

Jaja kurze są surowcem wysokiego ryzyka ze względu na występowanie na ich powierzchni lub w środku bardzo szkodliwej dla zdrowia bakterii z grupy Salmonella. Jaja nie powinny być spożywane w stanie surowym.

Jaja wykorzystywane do sporządzania posiłków winny pochodzić z ferm wolnych od salmonelli a ich skorupki należy pasteryzować. Można wykorzystywać do tego celu, wyparzacz lub naświetlacz do jaj. Nie należy przetrzymywać rozbitych jaj, jeśli proces ich obróbki ma odbywać się nieco później.

Zapobiegania stratom wartości odżywczej

Zapobieganie niekorzystnym zmianom zachodzącym w żywności pod wpływem obróbki technologicznej polega na eliminacji czynników powodujących taką zmianę. W celu uzyskania pożądanych efektów, należy stosować się do następujących podstawowych wskazówek:
. warzywa i owoce gotować w możliwie małej ilości wody, przy czym wrzucać je do wrzątku i nie przedłużać czasu gotowania ponad niezbędne minimum,
. gotowanie warzyw i owoców powinno odbywać się w naczyniach przykrytych, aby zmniejszyć dostęp powietrza (wyjątek stanowią warzywa kapustne, które gotuje się w naczyniach odkrytych do momentu zagotowania, w celu likwidacji lotnych składników nieodżywczych),
. mrożonki warzywne, owocowe oraz potrawy mrożone z udziałem mięsa lub ciasta poddawać obróbce termicznej bez uprzedniego rozmrażania,
. surówki powinny być przyrządzone na krótko przed spożyciem. Warzywa po rozdrobnieniu szybko wymieszać z przyprawami, skropić sokiem z cytryny lub wymieszać z przeznaczonym do surówki sosem, olejem lub śmietaną, gdyż działają one ochronnie na witaminę C.

Katarzyna Śniecińska