Produkcja żywności w gospodarstwach agroturystycznych musi odbywać się z zachowaniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Zasady Praktyki określone zostały w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 roku (Dz.U. nr 171, poz. 1225).

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na poszczególnych etapach produkcji lub obrotu w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Wymogi GHP określane są często Programami stanowiącymi warunki wstępne.

Lokalizacja, otoczenie i stan sanitarny gospodarstwa

Omawiając lokalizację gospodarstwa bardzo ważne jest, aby budynek posiadał odpowiednie zabezpieczenia przed wniknięciem do niego szkodników, a także zanieczyszczeń zewnętrznych (dymy, pyły, kurz). W części gdzie przygotowuje się posiłki dla wczasowiczów należy zwracać uwagę na szczelność drzwi i okien oraz zapewnić właściwą wentylację. Pozwoli ona utrzymać na poszczególnych etapach przygotowywania posiłków odpowiednią temperaturę. Jeśli w tych pomieszczeniach nie ma klimatyzacji należy pamiętać, aby wszystkie otwieralne okna i drzwi były zabezpieczone siatkami uniemożliwiającymi dostęp owadów.

Układ funkcjonalny kuchni, jadalni, ich wyposażenie i stan higieniczny

Układ funkcjonalny pomieszczeń w części kuchenno-jadalnej powinien zapewniać takie przygotowywanie posiłków i przepływ surowców, półproduktów i gotowych potraw, aby ich drogi nie krzyżowały się. Aby proces przygotowywania posiłków przebiegał prawidłowo, pomieszczenie kuchenne w gospodarstwie agroturystycznym winno być odpowiednio urządzone i wyposażone.
Zaplanowanie ciągów technologicznych powinno uwzględniać możliwości konkretnego gospodarstwa. Należy uwzględnić miejsce magazynowe, do obierania warzyw, do obróbki wstępnej, zasadniczej, porcjowania, zamrażania, wydawania posiłków. Ponadto należy wydzielić miejsce do przechowywania naczyń, sprzętu oraz środków myjących. Bezkolizyjne zorganizowanie ciągów technologicznych jest szczególnie ważne w sytuacji, kiedy dysponujemy jednym pomieszczeniem kuchennym.

Większość czynności związanych z przygotowywaniem posiłków wykonuje się na tzw. głównej płaszczyźnie pracy. W związku z tym jej długość nie powinna być mniejsza niż 80 cm. Wskazane jest, aby wynosiła ona 120-140 cm. Wzajemne usytuowanie płaszczyzn pracy, trzonów kuchennych i zlewozmywaków tworzy ciąg technologiczny. Rozpoczyna się on od ośrodka przechowywania produktów. Wyposażamy go w szafę spiżarnianą do przetrzymywania produktów sypkich i w urządzenie chłodnicze najlepiej lodówko-zamrażarkę lub lodówkę i w zamrażarkę. Następna strefa to strefa pracy brudnej, gdzie czyszczone i obierane są surowce, a następnie myte. Ten ośrodek w kuchni nazywany jest ośrodkiem wstępnej obróbki i wyposażony powinien być w zlewozmywak oraz w szafki. Następnie produkty przenoszone są do strefy pracy czystej do tzw. ośrodka właściwego przygotowywania potraw. Tutaj są one krojone, porcjowane, rozdrabniane, mieszane itp., aby następnie, jeśli wymaga tego proces technologiczny, poddać je obróbce cieplnej. W tej strefie potrawy są gotowane, smażone, pieczone i doprawiane. Gotowe już dania są wydawane w strefie wydawania posiłków. Po zakończonej konsumpcji naczynia wracają do ośrodka zmywania naczyń.

Ważne jest również, aby poszczególne ośrodki pracy miały właściwe oświetlenie, a całe pomieszczenie odpowiednią wentylację. Przygotowane i wydane posiłki konsumowane są w wydzielonym kąciku jadalnym bądź w oddzielnym pomieszczeniu. Jego podstawowe wyposażenie to stoły dostosowane wielkością do potrzeb rodziny i turystów (minimum 50 cm długości blatu na 1 osobę), taborety, krzesła lub ławy.

Realizując zasady Dobrej Praktyki Higienicznej należy zwrócić również uwagę na odpowiednie warunki temperaturowe. Produkty łatwo psujące się, szczególnie pochodzenia zwierzęcego: mięso, wędliny, mleko i jego przetwory, potrawy z ich udziałem, a także różne sałatki lub surówki, powinny być przechowywane w urządzeniach chłodniczych, których temperatura powinna mieścić się w granicach 2-8°C, zaś produkty mrożone w zamrażarkach.

Ściany, przegrody i podłogi powinny być łatwe do zmywania. W przypadku stłuczenia szklanego opakowania, szklanki lub talerza należy dokładnie uprzątnąć wszystkie odłamki, a w sytuacji, gdy nie mamy pewności, co do tego, że do potrawy nie dostały się jakieś odpryski szkła, bezpieczniej jest potrawę wyrzucić, niż ryzykować zdrowiem turysty.

Zaopatrzenie w wodę pitną

Woda używana do przygotowania posiłków (tzw. woda technologiczna) powinna spełniać określone wymagania potwierdzone wynikami badań laboratoryjnych. Jeżeli gospodarstwo korzysta z wody pochodzącej z wodociągu to nad jakością wody do spożycia czuwa stacja wodociągowa. Jeżeli jednak posiadamy własne ujęcie wody mamy obowiązek posiadania badań wody. Wykonamy je odpłatnie w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej. Badanie należy wykonywać corocznie lub po każdej awarii studni.

Procesy mycia i dezynfekcji urządzeń oraz sprzętów

Mycie i dezynfekcja urządzeń i sprzętu kuchennego powinno być wykonywane systematycznie. Przed myciem zasadniczym należy usunąć resztki żywności. W przypadku procesów mycia i dezynfekcji sztućców, naczyń lub urządzeń skuteczność procesu mycia zależy od możliwości dotarcia środków myjących do wszystkich powierzchni wymagających oczyszczenia. Zapewnić to można tylko poprzez zastosowanie właściwych sposobów mycia i dezynfekcji oraz użycie odpowiedniego sprzętu i urządzeń (zlewozmywaków, szczotek), a także zastosowanie odpowiednich środków myjących. Nie wolno pozostawić niewypłukanych pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych.

Usuwanie odpadów i śmieci

W gospodarstwie dużą uwagę należy zwrócić na systematyczne usuwanie odpadów i śmieci. Powinno to być przeprowadzone niezwłocznie po wykonaniu czynności związanych z powstawaniem odpadów. Należy gromadzić je w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach, w pojemnikach zamykanych, wykonanych z materiałów łatwych do mycia i dezynfekcji poza pomieszczeniami, w których przechowuje się lub przetwarza żywność.

Zabezpieczenie przed szkodnikami

Osoby przygotowujące posiłki muszą postępować zgodnie z wymogami higieny i nie mogą przyczyniać się do zanieczyszczenia żywności. Jeśli gospodarstwo prowadzi produkcję roślinną lub zwierzęcą, zwalczanie szkodników powinno być zastosowane już w pomieszczeniach gospodarczych i inwentarskich. Pomieszczenia kuchenne należy zabezpieczyć przed przedostaniem się do nich gryzoni, owadów, ptaków poprzez zamontowanie siatki, moskitiery, kratki. Przy wejściu do budynku można zainstalować specjalne lampy z lepem wabiące owady. Nie należy wpuszczać do pomieszczeń kuchenno-jadalnych psów i kotów.

Szkolenie i wymagania zdrowotne dotyczące osób zajmujących się gośćmi

Osoba przygotowująca posiłki musi wykazywać odpowiedni stan zdrowia, określony na podstawie badań lekarskich. Podczas przygotowywania posiłków nie można palić tytoniu, pluć czy kaszlać. Przed rozpoczęciem pracy osoba ta powinna umyć się i założyć czysty fartuch i tam gdzie jest to niezbędne, nakrycie głowy zabezpieczające przed wpadnięciem włosów. Ręce należy myć przed rozpoczęciem pracy z żywnością, każdorazowo po wyjściu z toalety, po każdej czynności z surowcami lub półproduktami i każdej innej czynności „brudnej”, okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności.

Dokumentacja

Dokumentacja w gospodarstwie powinna być zgromadzona w jednym miejscu. Należy ją systematycznie uzupełniać tak, aby w każdej chwili udostępnić ją do kontroli. Gospodarstwo powinno posiadać:
. badanie wody – jeśli gospodarstwo korzysta z własnego ujęcia wody
. orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemiologicznych
. opis stosowanych procesów technologicznych
. zaświadczenie o badaniach okresowych i odbytym szkoleniu – jeśli w gospodarstwie zatrudnieni są pracownicy.

Prowadzona dokumentacja jest podstawą do obrony w przypadku ewentualnych reklamacji. Służyć może również jako udokumentowanie naszej dbałości o jakość świadczonych usług w przypadku wizytacji z ramienia upoważnionych osób i służb sanitarnych.

W kolejnym numerze „WR” zaprezentujemy wymagania dotyczące Dobrej Praktyki Produkcyjnej w gospodarstwie agroturystycznym.

Katarzyna Śniecińska