Wymię zdrowej krowy wytwarza mleko wolne od bakterii. Zakażeniu ulega w czasie doju, przechowywania w gospodarstwie i transportu w nieodpowiednich warunkach. Mleko higienicznie i prawidłowo pozyskane oraz szybko schłodzone może zawierać przy odbiorze poniżej 20 tys. bakterii w 1 ml.

Bakterie powodujące złą jakość mleka

1. Ciepłooporne (mezofilne) – najlepiej rozmnażają się w temperaturze pokojowej. Często przebywają na wymionach krów i brudnych legowiskach. Mogą się również znajdować w ziemi, paszy i na skórze. Niezdrowe wymię, niehigieniczny dój i niedokładnie umyte urządzenia udojowe sprzyjają przedostawaniu się tych bakterii do mleka. Szybkie schładzanie mleka do temperatury plus 4°C jest najlepszym sposobem niedopuszczenia do ich rozwoju. Obecność niewielkiej liczby bakterii mezofilnych jest pożądana, gdyż hamują rozmnażanie niektórych bakterii chorobotwórczych.

2. Bakterie wytrzymałe na niskie temperatury (psychotrofy) – występują najczęściej w źle umytych instalacjach. Jeśli pojawią się w zbiornikach schładzarki, szybko się rozmnażają i zaczynają dominować nad naturalną, pożyteczną florą bakteryjną. Przy pasteryzacji mleka giną, ale pozostają ich enzymy, które powodują psucie gotowych produktów mleczarskich.

3. Bakterie tworzące zarodniki – niektóre bakterie w niesprzyjających warunkach przechodzą w stan spoczynku tworząc zarodniki (przetrwalniki). Zarodniki są wytrzymałe na ciepło i zimno, oraz brak wody. W sprzyjających warunkach rozwijają się ponownie. Są to najczęściej zarodniki fermentacji masłowej, która zachodzi w złych kiszonkach. Kiszonki takie mają ciemny kolor i nieprzyjemny specyficzny zapach. W mleku bakterie kwasu masłowego pojawiają się przeważnie w okresie zimowym przy żywieniu krów kiszonkami złej jakości.

Zarodniki bakterii przysparzają wiele problemów mleczarni, ponieważ nie giną podczas pasteryzacji mleka i w korzystnych warunkach z zarodników rozwijają się nowe bakterie. Wtedy powodują wzdęcia sera żółtego i nadają mu „zjełczały” smak kwasu masłowego.

Inne zarodniki (bakterie – bacillus cereus) powodują nienaturalne zagęszczenie i „puchnięcie” mleka konsumpcyjnego i śmietany. Produkty te nabierają gorzkiego smaku. Obecność bakterii bacillus cereus w mleku spożywczym może wywołać groźne schorzenia dzieci i dorosłych. Bacillus cereus występuje w ziemi i wraz ze ściółką lub podczas karmienia krów trafia na strzyki. Największe zagrożenie stwarza latem i jesienią. Bakterie te znoszą dobrze niskie temperatury i „lubią” także środowisko kwaśne. Mogą rozmnażać się i przetrwalnikować w niedokładnie umytych instalacjach udojowych, w których pozostały kwaśniejące resztki mleka.

Schładzanie mleka ogranicza rozwój bakterii

Liczba bakterii w mleku jest miarą czystości jego pozyskiwania. Duża ilość bakterii w mleku jest najczęściej sygnałem braku higieny w całym gospodarstwie, a szczególnie w oborze i podczas doju.

Mleko w zdrowym wymieniu jest prawie sterylne (skażone są tylko pierwsze strugi w kanale strzykowym). Dopiero przepływając przez kanał strzykowy, aparat udojowy, rurociąg i jednostkę końcową do zbiornika schładzarki ma styczność z bakteriami.

Dlatego też należy przestrzegać czystości na wszystkich etapach pozyskiwania mleka oraz zapobiegać rozwojowi bakterii przez szybkie schładzanie

Przez dwie godziny po doju mleko ma właściwości bakteriostatyczne (bakterie się nie rozmnażają) i w tym czasie powinno zostać schłodzone do 4°C. Po upływie tego czasu, w temperaturze pokojowej, następuje bardzo szybki rozwój bakterii.

Jeżeli do zbiornika schładzarki zostanie dostarczone czyste mleko, wówczas można w znacznym stopniu zablokować namnażanie kolejnych pokoleń bakterii i zapobiec niższej cenie skupu mleka z tytułu gorszej jego jakości. Natomiast w mleku mocno skażonym bakteriami, szczególnie wytrzymałymi na zimno, nie da się uniknąć strat, nawet przy najlepszym chłodzeniu.

Zapobieganie występowaniu dużej zawartości bakterii w mleku

• Prawidłowy i higieniczny dój (przedzdajanie, wilgotne jednorazowe ręczniki do czyszczenia strzyków, kubki udojowe nakładać na suche i jędrne strzyki, unikać pustodoju, dezynfekcja strzyków).
• Ocena mleka pod kątem chorób wymion. Do zbiornika schładzarki nie może trafić mleko o zmienionych właściwościach. Podejrzane krowy doić na końcu.
• Doić sprawną dojarką (prawidłowe i stabilne podciśnienie, odpowiednia częstotliwość pulsacji, czyste i sprawne gumy strzykowe).
• Wciągu dwóch godzin po doju schłodzić mleko do temperatury przechowywania (4°C).
• Natychmiastowe przepłukanie dojarki po doju (optymalna jest ciepła woda o temperaturze ok. 40°C).
• Skuteczne mycie i odkażanie dojarki (wymagane są: odpowiednie środki myjąco-dezynfekujące – dozować według twardości wody i potrzebnej ilości roztworu myjącego, właściwa temperatura i turbulentny przepływ płynu myjącego, dostatecznie długi czas mycia).
• Regularnie przeprowadzać mycie kwaśnym roztworem, w celu uniknięcia osadzania się kamienia.
• Aparaty udojowe utrzymywać w idealnej czystości. Szczególną uwagę należy poświęcić kołnierzom gum strzykowym, gdyż tam często powstaje wylęgarnia bakterii.
• Myć i dezynfekować zbiornik schładzarki lub konwie. Nie dopuszczać do zasychania resztek mleka na ścianach naczyń.
• Gwałtowny wzrost liczby bakterii w mleku może świadczyć o rozwoju stanu zapalnego wymienia.

mgr inż. Stanisław Nowowiejski