28 października w naszej przetwórni w Szepietowie odbyło się szkolenie pn. „Metody konserwacji wołowiny: suszenie tradycyjne i liofilizacja”. W spotkaniu uczestniczyli przedstawiciele zainteresowani nowoczesnymi i tradycyjnymi metodami utrwalania mięsa, którzy mieli okazję poznać oba procesy zarówno od strony teoretycznej, jak i praktycznej.
Od początku założenie było jedno – pokazać, jak w praktyce przebiega konserwacja wołowiny oraz jakie możliwości daje połączenie tradycyjnych metod suszenia z nowoczesną technologią liofilizacji. Uczestnicy mogli przekonać się, że odpowiednio przygotowane mięso może zyskać zupełnie nowe właściwości, zachowując jednocześnie swoje walory i znajdując zastosowanie w różnorodnych potrawach.
Szkolenie rozpoczęło się od części praktycznej, podczas której uczestnicy pracowali na dwóch elementach wołowiny – ligawie i zrazowej górnej. Pierwszym etapem było krojenie mięsa na cienkie plastry, które następnie przygotowywano do dwóch różnych metod konserwacji.
W przypadku wołowiny przeznaczonej do liofilizacji uczestnicy nacierali mięso odpowiednio dobraną mieszanką przypraw. Z kolei mięso przygotowywane do tradycyjnego suszenia zostało poddane marynowaniu na mokro. Plastry wołowiny pozostawiono w marynacie z przyprawami na 24 godziny, aby mogły odpowiednio przejść ich aromatem i przygotować się do dalszego procesu suszenia.
Praca praktyczna była połączona z wykładem poświęconym procesom konserwacji mięsa. Uczestnicy poznawali zasady tradycyjnego suszenia oraz liofilizacji, różnice pomiędzy tymi metodami, a także ich specyfikę i możliwości wykorzystania w przetwórstwie mięsa. Dzięki temu mogli na bieżąco łączyć zdobytą wiedzę z wykonywanymi czynnościami i lepiej zrozumieć poszczególne etapy przygotowania wołowiny.
Ważnym elementem spotkania była również część kulinarna. Po zakończeniu pracy praktycznej na uczestników czekał szef kuchni Jakub Steuermark, który poprowadził wykład poświęcony wykorzystaniu liofilizowanej wołowiny w gastronomii. Swoją wiedzę uzupełnił pokazem przygotowania trzech przykładowych potraw, w których wykorzystano ten produkt. Była to okazja do poznania nowych pomysłów na zastosowanie liofilizowanego mięsa, a także zobaczenia, jak może ono wzbogacić codzienną kuchnię i ofertę kulinarną.
Szkolenie pokazało, że konserwacja wołowiny to nie tylko sposób na przedłużenie trwałości produktu, ale również możliwość tworzenia nowych wyrobów i poszerzania oferty przetwórczej. Tradycyjne suszenie i nowoczesna liofilizacja, mimo że opierają się na różnych procesach technologicznych, dają ciekawe możliwości wykorzystania mięsa w kuchni i przetwórstwie.
Spotkanie w Szepietowie pozwoliło uczestnikom zdobyć praktyczne umiejętności, poszerzyć wiedzę o metodach utrwalania wołowiny oraz poznać nowe kierunki jej kulinarnego wykorzystania. Był to dzień łączący teorię z praktyką i pokazujący, jak tradycyjne podejście do przetwarzania mięsa może współgrać z nowoczesnymi rozwiązaniami technologicznymi.
Operacja została dofinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej Planu Strategicznego dla Wspólnej Polityki Rolnej na lata 2023-2027, Planu Operacyjnego Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich+ na rok 2026.
Michał Kalinowski
PODR Szepietowo
