Produkcja wołowiny w Polsce odgrywa istotną rolę w krajowym rolnictwie. Jak każdy sektor, także ten boryka się z licznymi problemami – m.in. niską opłacalnością produkcji, restrykcyjnymi regulacjami prawnymi, wyzwaniami związanymi z przekazywaniem gospodarstw kolejnemu pokoleniu, wpływem produkcji na środowisko, a także chorobami zwierząt i ryzykiem ich występowania.
Celem wyjazdu studyjnego pod nazwą „Innowacyjne rozwiązania w produkcji wołowiny”, który odbył się w dniach 15–19 września 2025 roku, było poznanie stosowanych we Francji rozwiązań w zakresie nowoczesnej hodowli bydła oraz analiza wyzwań, z jakimi mierzą się tamtejsi producenci. W ramach wizyty mieliśmy okazję odwiedzić kilka wyjątkowych gospodarstw rolnych, które stanowią przykłady innowacyjnych praktyk stosowanych we Francji.
Poznawanie gospodarstw we Francji.
W skrócie prezentujemy profil odwiedzonych gospodarstw – co zobaczyliśmy, czego skosztowaliśmy i jak wygląda ich codzienne funkcjonowanie.
Ferme Le Roc
Utworzony w 2016 roku LA FERME LE ROC znajduje się w Orcival na wysokości 1100 m. Gospodarstwo utrzymujące 175 krów mlecznych rasy Prim’holstein i Montb’liarde wypasanych ponad 160 dni w roku na kwiecistych łąkach górskich. Metoda ich produkcji jest certyfikowana przez Organic Agriculture.
Gospodarstwo dysponuje około 300 hektarami łąk, dzięki czamu ma pełną autonomię paszową. Mleko wyprodukowane w gospodarstwie przeznaczane jest wyłącznie do produkcji sera Saint Nectaire Fermier. Jest on sprzedawany w gospodarstwie, na rynkach, w restauracjach i sklepach spożywczych Clermont-Ferrand. W gospodarstwie utrzymywane jest również bydło mięsne z przeznaczeniem na przetwórstwo mięsa wołowego. Farma ta z myślą o przyszłości chroni środowisko i optymalnie wykorzystuje odpady powstające w gospodarstwie.
Podczas tego spotkania zapoznaliśmy się z historią gospodarstwa, poznaliśmy budynki inwentarskie oraz magazynowe gdzie przechowywane jest siano, które suszone jest warstwowo na specjalnie przygotowanych platformach podłączonych do systemu nadmuchu powietrza. Taka technika przygotowania siana podyktowana jest warunkami klimatycznymi oraz terminami zbioru – koszenie traw następuje tu co 6 tygodni.
Farme Valleix Alain
Odwiedziliśmy Farme Valleix Alain w miejscowości Gioux – gospodarstwo specjalizujące się w hodowli krów mięsnych rasy Limousine. Całkowita powierzchnia farmy wynosi 109 ha, z czego 99 ha stanowią̨ użytki zielone. W tym gospodarstwie bydło przebywa i wypasa się̨ przez cały rok, na pastwiskach o powierzchni 45 ha. Pozostałe 44 ha użytków zielonych przeznacza się na sianokiszonki i siano. Kiszonkę̨ w postaci balotów i magazynuje się przy budynku inwentarskim, a siano przechowuje razem ze słomą w zadaszonych obiektach gospodarstwa (stodoła polowa, wiata, budynek inwentarski). Wyprodukowaną i zmagazynowaną pod rusztem gnojowicą nawozi się użytki zielone. Główna działalność gospodarstwa to hodowla bydła mięsnego, prowadzonego w sposób tradycyjny i rzemieślniczy, bez dużych struktur organizacyjnych.
INTERBEV Auvergne – Rhône-Alpes – Komitet Regionalny
INTERBEV Auvergne – Rhône-Alpes to Komitet Regionalny Producentów Bydła Mięsnego założony w 1979 roku, która zrzesza kluczowe podmioty sektora produkcji mięsa: hodowców, rzeźników, przetwórców, dystrybutorów i restauratorów. INTERBEV Auvergne – Rhône-Alpes to organizacja która reprezentuje producentów na zewnątrz, zajmuje się identyfikacją i oznaczeniem mięsa a także jego promocją. Komitet INTERBEV pełni rolę lokalnego łącznika między polityką krajową Interbev a specyfiką regionu.
INTERBEV zajmuje się również zasadami reportingu danych oznaczeniowych zwierząt hodowlanych – w tym przekazywaniem producentom informacji o masie, ocenie klasy jakości oraz rodzaju ewentualnych anomalii – według krajowych i regionalnych standardów. Dane te pozwalają na ocenę wyników hodowlanych i sanitarno-zdrowotnych gospodarstw, a także reagowanie na odchylenia produkcyjne.
Komitet aktywnie działa na polu komunikacji i edukacji: prowadzi kampanie w szkołach i przedszkolach, promuje produkty, jest obecny na targach i wydarzeniach rolniczych, przeprowadza szkolenia branżowe, prowadzi programy dla sektora gastronomicznego i eksportu.
Ferme des Bourettes
Ferme des Bourettes to wyjątkowe gospodarstwo położone w miejscowości Haute-Rivoire, na zachód od Lyonu, w sercu regionu Owernia-Rodan-Alpy. Prowadzone jest przez Magali i Mathieu Razy, którzy starają się łączyć tradycję rodzinną z nowoczesnym podejściem do ekologicznego rolnictwa.
Gospodarstwo specjalizuje się w hodowli krów rasy Aubrac – odpornej, wytrzymałej i dobrze przystosowanej do warunków górzystych. Wszystkie zwierzęta są karmione paszami pochodzącymi z własnych pól, a ich wypas odbywa się na naturalnych łąkach, bez stosowania nawozów sztucznych czy pestycydów. Ferma posiada certyfikat rolnictwa ekologicznego (AB), potwierdzający spełnianie rygorystycznych norm środowiskowych i dobrostanowych.
Mięso wołowe sprzedawane jest w starannie zapakowanych paczkach tematycznych (np. do grillowania, rodzinnych, degustacyjnych) w ramach krótkich łańcuchów dostaw – bezpośrednio do konsumentów. Gospodarstwo oferuje także konserwy, przetwory, miód oraz produkty zbożowe. Całość produkcji odbywa się z poszanowaniem rytmu natury i z myślą o lokalnej gospodarce.
La Ferme des Bourettes to również przestrzeń edukacyjna i agroturystyczna. Regularnie organizowane są tu warsztaty i wizyty dla dzieci, szkół oraz rodzin. Uczestnicy mogą poznać cykl życia zwierząt, obserwować pracę rolników, karmić cielęta, a także brać udział w warsztatach z mielenia zboża czy rozpoznawania roślin. Dla osób poszukujących kontaktu z naturą dostępne są miejsca noclegowe: pola namiotowe i agroturystyka oraz pobyty tematyczne. W gospodarstwie prowadzone warsztaty kulinarne dla uczestników wyjazdu studyjnego. Mieliśmy okazję poznać jak powinien wyglądać i smakować francuski burger. Przedstawiono nam zasady jego przygotowywania od wyboru bułki, mięsa wysokiej jakości, po francuskie dodatki (ser, sos) i warzywa.
Przyrządzanie wołowiny według francuskiej receptury.
Podczas wyjazdu odbyły się także warsztaty kulinarne z lokalną wołowiną. Przygotowywaliśmy tatara z polędwicy Salers oraz steki z masłem maitre d’hôtel i sosem z czerwonego wina.
Francuski tatar przygotowuje się, drobno siekając mięso nożem, a następnie mieszając je z szalotką, ogórkami, kaparami, pietruszką, szczypiorkiem, musztardą, sosem Worcestershire, tabasco, oliwą i sokiem z cytryny.
Wizyta w Domu Sera
Saint Nectaire AOP to jeden z najbardziej cenionych francuskich serów, pochodzący z malowniczej doliny Saint-Nectaire w regionie Owernia. Wytwarzany z pełnotłustego mleka krowiego, ser pleśniowy charakteryzuje się delikatną, kremową konsystencją oraz naturalną, pomarańczową skórką. Wnętrze sera jest miękkie, wilgotne i gładkie, a jego smak jest złożony i harmonijny, łączy nuty mleczne z delikatnymi akcentami orzechów i przypraw. Saint Nectaire ma subtelną, lekko pikantną nutę, która rozwija się z każdym kęsem, oferując niezapomniane doznania smakowe.
Ser dojrzewa w piwnicy, na słomie, przez okres od 6 do 12 tygodni – to czas uznawany za optymalny dla uzyskania pełni smaku i aromatu. W trakcie dojrzewania ser jest regularnie obracany – początkowo częściej, a z biegiem czasu coraz rzadziej. To właśnie sposób prowadzenia tego procesu oraz częstotliwość obracania decydują o jego unikalnych walorach smakowych i zapachowych. Dojrzewanie sera to swoisty kunszt, zbliżony do sztuki. Sam „dom sera”, usytuowany w piwnicy, robi ogromne wrażenie. Ser ten posiada chronioną nazwę pochodzenia – uczestnicy wyjazdu mieli okazję zapoznać się z zasadami przyznawania tego oznaczenia oraz dowiedzieć się, jakie korzyści wiążą się z jego posiadaniem.
Podczas pięciodniowego wyjazdu poznaliśmy różnorodne francuskie gospodarstwa, ich codzienne funkcjonowanie, historię oraz wyzwania, z jakimi mierzą się tamtejsi rolnicy. Każde z odwiedzonych miejsc miało swój unikalny charakter i klimat.
Wymiana doświadczeń, rozmowy o finansowaniu w ramach wspólnej polityki rolnej UE oraz wspólne gotowanie pozwoliły uczestnikom zyskać nową perspektywę. Wyjazd był nie tylko okazją do zdobycia wiedzy, ale również inspiracją do wprowadzania innowacji we własnych gospodarstwach.
Francuska gościnność, otwartość i chęć dzielenia się wiedzą zrobiły ogromne wrażenie. Wierzymy, że zdobyta wiedza i doświadczenia przełożą się na konkretne działania. Jak mówi znane powiedzenie „Podróże kształcą” i tak właśnie było w tym przypadku.
PODR Szepietowo
Łukasz Płotczyk, Krzysztof Kuteszko, Mioduszewski Łukasz
