W ramach realizacji operacji Podlaska Akademia Serowarska – V edycja, w dniach 21-25 października 2024 roku, został zorganizowany wyjazd studyjny do Hiszpanii. W wyjeździe wzięło udział 30 osób, które wcześniej uczestniczyły w warsztatach serowarskich lub wzięły udział w Gali Serów. Miejscem docelowym wyjazdu był region Katalonii i właśnie tam zostały zaplanowane wizyty w lokalnych serowarniach, spotkanie z Katalońskim Stowarzyszeniem Rolników i Rzemieślników Serowarów, z przedstawicielem szkoły kształcącej młodych hiszpańskich rolników, ale również i serowarów oraz wizyta w serowarni spółdzielczej.
Wizyta w hiszpańskiej szkole rolniczej
Pierwszym wizytowanym obiektem była Escola Agraria del Pirineu. Jest to szkoła, w której hiszpańska młodzież może się nauczyć między innymi serowarstwa. Szkoła jest wyposażona w małą modelową serowarnię wraz z dojrzewalnią, w której młodzież może doskonalić praktyczne umiejętności w produkcji serów. Uczestnicy wyjazdu zapoznali się z programem kształcenia i metodami produkcji sera według, których jest kształcona młodzież. Oprócz zapoznania się z funkcjonowaniem szkoły, został również przeprowadzony pokaz dotyczący użycia regionalnych serów w hiszpańskich potrawach.
Spółdzielnia wspierająca serowarów
Po wizycie w szkole kolejnym zaplanowanym punktem programu była wizyta w serowarni spółdzielczej w El Quall w Alpens. Jest to miejsce, które tak naprawdę zostało stworzone, aby wspierać początkujących serowarów, którzy nie mają jeszcze funduszy na stworzenie własnego zakładu. Dzięki temu inkubatorowi przedsiębiorczości, za opłatą za korzystanie z obiektu każdy z serowarów może skorzystać z pełni wyposażonej serowarni. W związku z tym, że serowarnia jest dotowana przez samorząd, opłaty nie są wysokie. Uczestnicy mogli się zapoznać z zasadami funkcjonowania inkubatora przedsiębiorczości, zwiedzić budynki i zobaczyć wyposażenie serowarni. Było również zorganizowane spotkanie z jednym z serowarów, który korzysta z usług inkubatora. Można było też spróbować wytwarzanych przez niego serów.
Razem łatwiej
Kolejny dzień wyjazdu rozpoczął się od spotkania z przedstawicielami ACREFA – Katalońskim Stowarzyszeniem Rolników i Rzemieślników Serowarów. Jest to grupa zrzeszająca około osiemdziesięciu rzemieślniczych fabryk sera z całej Katalonii, która działa w dwóch obszarach: reprezentowanie sektora serów rzemieślniczych i katalońskich oraz upowszechnianie kultury serowania. Na spotkaniu uczestnicy mogli zapoznać się z genezą powstania stowarzyszenia, tradycjami kulinarnymi z wykorzystaniem serów produkowanych lokalnie, dziedzictwem kulturowym regionów serowarskich, wykorzystaniem tradycji regionu do promowania produktu wytworzonego w gospodarstwie rolnym.
Sery kozie
Po spotkaniu ze stowarzyszeniem przyszedł czas na wizytacje w serowarni Mas Alba w której są wytwarzane sery La Balda. Mas Alba to gospodarstwo agroturystyczne na terenie którego znajduje się rodzinna wytwórnia serów kozich. Produkowane tam sery są z surowego mleka koziego pochodzącego z własnego stada i własnej produkcji. La Balda – jest częścią rzemieślniczych fabryk sera tworzących katalońską „Drogę Mleczną”, która obecnie się rozwija. Uczestnicy podczas wizyty mieli możliwość zapoznania się z ciekawymi propozycjami serowymi. Degustacja pozwoliła na odkrycie nowych smaków oraz rozmowy z właścicielami dotyczącymi technologii wytwarzania serów jakie stosuje.
Sery owcze
Uczestnicy mieli również możliwość odwiedzić serowarnię Peralada Mas Marcè. Oprócz tego, że jest to miejsce w którym produkuje się smaczne sery, ma ono bardzo ciekawą historię. Obecni właściciele to szóste pokolenie rodziny pasterzy, którzy w przeszłości używali wyłącznie mięsa pochodzącego z własnej hodowli. W 2006 roku jeden z członków rodziny Manel Marcè zdecydował się na wprowadzenia zmian w rodzinnej działalności i stworzył innowacyjny projekt produkcji organicznych produktów mlecznych z mleka owczego owiec Ripollesa. Właśnie dzięki tej inicjatywie w tym momencie w gospodarstwie wytwarza się produkty mleczne w tym sery owcze i krowie. Uczestnicy w serowarni mieli możliwość wziąć udział w warsztatach produkcji sera przy użyciu podpuszczki roślinnej. Odbyła się również degustacja serów wytwarzanych w serowarni Peralada Mas Marcè.
Jak dobrać wino do sera
Program wyjazdu był tak ułożony, aby uczestnicy mogli w jak najszerszym zakresie poznać tematy związane z serowarstwem, ale i samymi serami. Dlatego też zostało zorganizowane spotkanie z właścicielami gospodarstwa Maridaje Quesos y Vinos, które jednocześnie jest winnicą, ale również serowarnią. Było to idealne miejsce, aby przeprowadzić warsztaty dotyczące zasad łączenia win z serami wytwarzanymi w gospodarstwie. Na początku uczestnicy wysłuchali historii powstania gospodarstwa oraz informacji dotyczących funkcjonowania winnicy. Następnie odbyły się warsztaty, na których zostały szczegółowo omówione produkowane w gospodarstwie wina i sery oraz zaprezentowane połączenia obu tych produktów w najbardziej pasujące smakowo zestawy.
Serowarnia w dużym mieście
Ostatniego dnia wyjazdu studyjnego do Hiszpanii uczestnicy mieli możliwość odwiedzenia serowarni położonej w dość nietypowym miejscu jak na tego typu produkcję bo w mieście Barcelona. Wśród wąskich uliczek i gęsto położonych budynków, można było znaleźć mały sklepik z serami i winami. Natomiast na zapleczu sklepu był również niewielki zakład produkcji serów i mała dojrzewalnia. Właściciele serowarni, mleko jako surowiec do wytwarzania serów kupowali od lokalnych rolników. Uczestnicy mieli możliwość zobaczyć serowarnię, która z powodzeniem funkcjonowała w dużym mieście, gdzie również miała zbyt na swoje sery. Oprócz klientów indywidualnych nabywcami serów były w szczególności restauracje. Dodatkowo właściciele prowadzili również winnicę, z której to produkty można było również nabyć w sklepie.
Wymiana doświadczeń
Wyjazd studyjny do Hiszpanii związany był z tematyką serowarską. Dlatego też wszystkie wizytowane obiekty były bezpośrednio ściśle związane z produkcją sera, lub działały w tym obszarze. Uczestnicy przekrojowo mogli poznać jak wygląda organizacja serowarstwa w regionie Katalonii, ale również poznać tradycyjne dla tego regionu, sery oraz technologię ich wytwarzania. Dzięki tym wizytom uczestnicy będą mogli zdobytą wiedzę i doświadczenia wykorzystać w swoich serowarniach, co być może przyczyni się do powstania nowych ciekawych smaków serów.
W wyjeździe wziął również udział Antoni Pluta prof. Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, który pierwszego dnia wygłosił wykład na temat użycia mleka A2A2 do procesu produkcji sera. W kolejnych dniach wyjazdu w trakcie wizyt udzielał konsultacji serowarskich i zwracał uwagę uczestników na pewne ważne technologiczne szczegóły, które były prezentowane podczas odbywających się spotkań.
Zorganizowane wizyty były również cenne z punktu widzenia osób reprezentujących wizytowane w trakcie wyjazdu obiekty. Widoczne było również zainteresowanie Hiszpanów doświadczeniami naszych serowarów, można powiedzieć, że następowała wymiana polsko-hiszpańskich doświadczeń w produkcji sera. Właścicielom serowarni bardzo zależało na naszej opinii na temat ich produktów, chcieli się dowiedzieć jakiego typu sery smakują Polakom. Strona hiszpańska również chętnie wymieniała się kontaktami, tak by na przyszłość w momencie gdyby pojawiła się jakaś możliwość współpracy, można było wykorzystać tą szansę.
A czy nasi serowarzy byli zadowoleni z wyjazdu? Opinie jakie dało się słyszeć już po powrocie jednoznacznie wskazują że tak.
„Wizyta w hiszpańskich serowarniach była niezwykle inspisującym doświadczeniem, które wzbudziło głęboki podziw dla tamtejszych wytwórców serów. Miałem możliwość poznania ludzi, którzy z prawdziwym zaangażowaniem i pasją kultywują wielowiekowe tradycje serowarstwa. Profesjonalizm z jaki podchodzą do każdego etapu produkcji – od wyboru najwyższej jakości mleka do dojrzewania serów w idealnych warunkach świadczy o ich ogromnym szacunku do rzemiosła. Wytwórcy u których obserwowaliśmy produkcję to nie tylko znawcy tradycyjnych metod lecz również osoby otwarte na nowe, innowacyjne podejścia, dzięki czemu ich produkty osiągają najwyższa jakość, zachowując przy tym unikalny, lokalny charakter. Każdy kawałek sera opowiada historię regionu, z którego pochodzi oraz historie ludzi, którzy od pokoleń wkładają w swoja pracę serce i duszę. Wyjazd był niezwykle ciekawy i pouczający, dostarczył cennej wiedzy i inspiracji związanej z tradycyjnymi technikami serowarstwa i pasją, z jaka Hiszpanie podchodzą do swojego rzemiosła” – podsumował Marek Godlewski jeden z uczestników wyjazdu studyjnego do Hiszpani.
Z kolei Iza Pacewicz ocenił wyjazd jako „…cenną podróż po hiszpańskich smakach i zwyczajach, które wykorzystam w mojej serowarni, zwłaszcza roślinna podpuszczkę.”
W podobnym tonie wypowiedziała się Bożena Postołowicz – „Wiedzą jaką zdobyłam zarówno w czasie wizyt w serowarniach i jak i w rozmowach z uczestnikami wyjazdu studyjnego jest ogromna – prawie jak na uniwersytecie na kierunku serowarskim. Zaskoczyło mnie, że chętnie i z dużym zaangażowaniem podzieliliście się swoim doświadczeniem.”
„Dziękuje za czas spędzony w gronie wspaniałych ludzi, którzy maja dużo doświadczenia w robieniu serów. Ja bazuje na serach podpuszczkowych i twarogowych, za które na gali serów zdobyłem wyróżnienie. Jesteśmy samoukami, odnośnie serów teraz uczę się robić serki dojrzewające” – powiedział Cezary Adam Sokół.
Agnieszka Góralczyk stwierdziła że „wizyta w Hiszpanii uświadomiła nam, że nie mamy się czego wstydzić. Dodała wiary i siły we własne możliwości. Według mnie Podlasie mlekiem i serem „stoi”.
„…my również możemy budować własną, dobrą pozycję na rynku i silna markę. Mamy wiedzę i umiejętności nie mniejsze niż nasi zagraniczni gospodarze” – dodał Adam Lewczuk.
Anna Fatyga
Krzysztof Kuteszko
PODR Szepietowo
