W dn. 21 – 23 marca 2023 r. odbyły się warsztaty wyjazdowe serowarskie w Wygnańczycach (woj. lubuskie). Było to jednocześnie, już drugie spotkanie Podlaskiego zespołu ds. przetwórstwa mleka, powstałego w dn. 9 marca w Ciechanowcu podczas konferencji inaugurującej. Uczestnikami warsztatów było 25 osób, w tym przetwórcy mleka, mieszkańcy obszarów wiejskich oraz doradcy rolniczy zaangażowani w tematykę przetwórstwa mleka.
Operacja została zrealizowana przez Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie ze środków Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich (SIR). Koordynatorem operacji ze strony PODR Szepietowo była Paulina Grabowska. 3- dniowe warsztaty serowarskie był to wyższy stopień rzemiosła serowarskiego. Podczas zajęć każdy z członków zespołu tematycznego wytworzył aż 7 różnych serów. Zdobyto praktyczne umiejętności w zakresie układania deski serów. Zapoznano się również z kompleksowym procesem wędzenia serów. Ogrom całej wiedzy serowarskiej przekazało trzech wybitnych ekspertów z dziedziny serowarstwa: Krzysztof Jaworski, Marek Mazurkiewicz i Adam Pulkowski. Każdy z uczestników doskonalił swoje kompetencje na indywidualnym stanowisku pracy, wyposażonym w narzędzia i mleko najwyższej jakości. Otrzymaliśmy to wszystko, co jest niezbędne do wykonania produktów o unikatowym smaku, właściwej strukturze i pięknej barwie. Prowadzący wspierali uczestników na każdym etapie produkcji serów. Unaoczniali wszystkie czynności, wyjaśniali wątpliwości i odpowiadali na pytania. Przy wykorzystaniu autorskich receptur, uwzględniających dokładne proporcje, wytworzono szereg przepysznych serów. W pierwszym dniu zajęć zajmowano się produkcją Butterkäse. Jest to ser półtwardy, maślany, dojrzewający. Jest pochodzenia germańskiego. Następnie uczestnicy przystąpili do warzenia szybkiej mozzarelli. To ser półmiękki, świeży, podpuszczkowy, rodem z Włoch. Można go łatwo wykonać w warunkach domowych.
Drugi dzień warsztatów rozpoczęto od przygotowania sera Saint Marcellin. Jest to ser francuski, miękki, dojrzewający, kwasowo-podpuszczkowy. Można go serwować na słodko i wytrawnie.
Ser Cheddar był następnym obiektem zainteresowania członków zespołu tematycznego. To z kolei ser twardy, dojrzewający, podpuszczkowy, pochodzący z Anglii. Ser Paneer, który również znalazł się w programie warsztatów to ser koagulacji kwasowej, miękki, świeży. Początki jego wytwarzania zapoczątkowano w Indiach. Nabiera szczególnych walorów smakowych z orientalnymi przyprawami. Jest trwalszy, niż twaróg. W operacji SIR zaplanowano również polski akcent serowarski, a było nim wykonanie przez uczestników Rolady Ustrzyckiej. Ten ser to produkt półtwardy, podpuszczkowy. Powstaje z masy parzonej. Ważnym etapem w procesie jego produkcji jest wędzenie.
W ostatnim dniu warsztatów uczestnicy pracowali nad serem Halloumi. Jest to ser cypryjski. Półmiękki, świeży, podpuszczkowy i termizowany. Świetnie się sprawdza jako dodatek do grillowanych dań.W dalszej części zajęć eksperci przybliżyli wiedzę w zakresie dojrzewania i pielęgnacji serów: Butterkäse, Cheddar i Saint Marcellin. Ponadto przekazali wiele cennych informacji o przechowaniu serów: Mozzarella, Paneer, Rolada Ustrzycka i Halloumi. Ponadto uczestnicy brali udział w procesie profesjonalnego wędzenia, wcześniej uwarzonej, Rolady Ustrzyckiej.
Podsumowaniem warsztatów było uroczyste wręczenie uczestnikom certyfikatów potwierdzających zdobycie unikalnych umiejętności serowarskich.
W ramach realizacji operacji uczestnikom zapewniono dojazd na warsztaty, nocleg i wyżywienie.
Tomasz Śnieciński
