Jak zrobić ser, kiełbasę czy upiec chleb?
Warsztaty z przetwórstwa surowców rolnych, wyjazd studyjny, wizyta w serowarni i masarni, wykłady na temat znakowania żywności oraz sprzedaży bezpośredniej, miła atmosfera i wielkie emocje – tak można podsumować realizację projektu pn. ,,Przetwórstwo na małą skalę szansą dla niewielkich producentów rolnych z regionu wschodniej Polski”, który odbył się w połowie września w Podlaskim Ośrodku Doradztwa Rolniczego w Szepietowie.
Projekt skierowany był do mieszkańców obszarów wiejskich z województwa podlaskiego, lubelskiego, świętokrzyskiego i podkarpackiego. Celem projektu było zwiększenie udziału zainteresowanych stron we wdrażaniu inicjatyw na rzecz rozwoju obszarów wiejskich poprzez ułatwianie wymiany wiedzy pomiędzy podmiotami uczestniczącymi w rozwoju obszarów wiejskich oraz wymiana i rozpowszechnianie rezultatów działań.
Warsztaty, wykłady i wyjazd studyjny odbyły się 21-23 września dla grup z województw świętokrzyskiego i podlaskiego oraz 28-30 września dla grup z województw lubelskiego i podkarpackiego.
Jak powstaje chleb?
Jednym z punktów programu były warsztaty z wypieku chleba. Uczestnicy zapoznali się z praktykami dotyczącymi wyrabiania chleba, ale również poruszono tematy związane z doborem surowca do wypieku pieczywa. Bardzo ważny, w praktyce piekarskiej, jest zakwas chlebowy i to jemu została poświęcona duża część warsztatów. Uczestnicy zapoznawali się z kolejnymi etapami powstawania zakwasu. W podsumowaniu prowadzący przedstawił zagadnienia związane z warunkami i formami wypieku chleba i omówił czynniki wpływające na jakość otrzymanego produktu finalnego.
Warsztaty z przetwórstwa mięsa
Kolejny dzień warsztatów upłynął pod znakiem przetwórstwa mięsa. Uczestnicy zostali zapoznani z zasadami przetwarzania mięsa na wędliny, w tym przypadku produkcji kiełbasy parzonej. Jednak zanim powstała kiełbasa uczestnicy poznali wszystkie etapy poprzedzające wytworzenie produktu końcowego. Warsztaty rozpoczęły się od przeprowadzenia rozbioru wieprzowiny, następnie omówiono zagadnienia związane z klasyfikacją mięsa, peklowania, obróbki termicznej w tym wędzenia, doboru surowca do przerobu, utrzymania higieny podczas produkcji. Szczególną uwagę zwrócono na tematy związane z zagrożeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi i fizycznymi.
Przetwórstwo mleka
Uczestnicy zapoznali się z technologią wyrabiania serów podpuszczkowych masła i śmietany. Dzięki zdobytemu doświadczeniu każdy z obecnych na warsztatach będzie mógł wykorzystać je w przetwórstwie mleka w warunkach domowych. W trakcie trwania zajęć zostały omówione następujące zagadnienia:
- przetwórstwo surowców rolnych na poziomie gospodarstwa domowego (RHD),
- dobór surowca do produkcji,
- dobre praktyki higieniczne i dobre praktyki produkcyjne (GHP, GMP),
- odpowiedni dobór kultur bakterii do danego gatunku sera,
- klasyfikacja serów pod względem technologicznym,
- podpuszczki i jej działania,
- nowe ulepszone receptury wytwarzania serów,
- warunki dojrzewania, solenia i pielęgnacji serów,
- przetwórstwa „Małe lokalne i ograniczone” czyli MLO,
- działalności RHD.
Wykłady
Uczestnicy zdobyli praktyczne umiejętności związane z przetwórstwem różnych produktów rolnych. Uzupełnieniem wiedzy praktycznej były wykłady na tematy związane z wprowadzeniem na rynek produktów, już przez nas wytworzonych. Wykładowcy omówili zagadnienia związane ze sprzedażą bezpośrednią i ze znakowaniem żywności. Zostały przedstawione wymagania jakie trzeba spełnić, aby bezpiecznie i odpowiedzialnie działać na rynku, wprowadzając swoje produkty do sprzedaży.
Wyjazd studyjny
Wyjazd studyjny, to kolejny etap projektu. Wizyty, zostały tak zaplanowane, aby była możliwość zaprezentowania uczestnikom wyjazdu jednych z najlepszych praktyk przetwórstwa żywności. Jednym z obiektów, w którym odbyła się wizyta to rodzinne gospodarstwo „Sery z Puszczy Białowieskiej”, które wraz z żoną prowadzi Adam Lewczuk. W swojej serowarni wytwarza sery podpuszczkowe, dojrzewające, ale również twaróg i jogurt. Dla uczestników, którzy tak naprawdę dopiero zaczynają swoją przygodę z przetwórstwem mleka, było to bardzo cenne doświadczenie, a możliwość rozmowy z właścicielem okazją do poznania działalności przetwórni na rynku, od strony praktycznej.
Drugim punktem wyjazdu studyjnego była wizyta w gospodarstwie specjalizującym się w wyrobie wędlin i serów – „Dażynka Nadburzańskie Smaki”. W trakcie wizyty była możliwość zwiedzenia masarni, w której właściciele Grażyna i Dariusz Putkowscy przetwarzają mięso na wędliny. Cenne doświadczenie właścicieli jakie mają w temacie przetwarzania żywności pozwoliło uczestnikom na zdobycie kolejnych doświadczeń i wiedzy teoretycznej z zakresu wytwarzania produktów pochodzących z własnego gospodarstwa.
„Bardzo dziękujemy za super warsztaty.” „Kiedy możemy przyjechać na kolejne zajęcia?”. „Dziękujemy za super przygodę z przetwórstwem” – to tylko niektóre wypowiedzi uczestników, które mogliśmy usłyszeć na koniec zajęć. Są one jednak pozytywną recenzją pomysłu na przeprowadzenie warsztatów z zakresu przetwórstwa żywności i przeszkolenia zainteresowanych osób, jak bezpiecznie wytwarzać i wprowadzać na rynek wytworzone przez siebie specjały.
Dorota Półtorak
PODR Szepietowo
Odwiedź portal KSOW- https://ksow.pl i zostań partnerem Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich
Instytucją odpowiedzianą za treść informacji jest Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie
