Komisja Europejska w sierpniu 2011 roku wydała rozporządzenie dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności. Rozporządzenie, które weszło w życie z dniem 19 września 2014 roku obniża dopuszczalne normy substancji smolistych w wędzonych wędlinach. Obecnie norma benzo(a)pirenu wynosi 5 mikrogramy na kilogram (μg/kg), według nowych norm powinna wynosić 2 (μg/kg). Jeśli nic się nie zmieni znany od setek lat sposób wędzenia mięsa stanie się nielegalny. Nie trzeba być ekspertem, by przewidzieć, że ucierpią na tym niewielkie firmy wędliniarskie. Czy przetrwają tradycja i jakość? Pachnąca dymem kiełbasa, szynka, polędwica, wędzony oscypek, makrela czy łosoś mogą przejść do historii. Istnieje obawa, że małe masarnie działające w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej czyli tzw. MLO znikną z naszego rynku. Najczęściej są to wyroby produkowane tradycyjnymi sposobami. Wędzenie ich odbywa się w komorach opalanych drewnem. Z ekonomicznego i organizacyjnego punktu widzenia jest to sytuacja dobra, gdyż cała produkcja „od pola do stołu” odbywa się w jednym gospodarstwie. Niestety większość producentów wędlin wędzonych tradycyjnie metodami nie spełnia nowych unijnych wymogów, które wejdą w życie w Unii Europejskiej. 

Właściciele tych zakładów uważają, że nowe normy są zbyt restrykcyjne. Dla wielu z nich, nowe przepisy mogą oznaczać konieczność likwidacji przynajmniej części działalności, bo wędzenie przy użyciu drewna staje się praktycznie niemożliwe, gdyż drewno posiada różną wilgotność. Przedsiębiorcy twierdzą, iż nikt nie konsultował z nimi, jakie minimalne poziomy można uzyskać w procesie tradycyjnego wędzenia. Część przedsiębiorców ma nadzieję, ze uda się wywalczyć specjalne traktowanie dla produktów regionalnych i tradycyjnych wpisanych na listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Spełnienie nowych norm będzie bardzo trudne przy wędzeniu metodą tradycyjną czyli spalając drewno. To dzięki temu wędliny mają ten wyjątkowy smak. Na rynku znane są inne metody wędzenia. Niektóre zakłady wyposażone są w atmosy, sterowane komputerowo wędzarnie opalane specjalnie przygotowanymi zrębkami drewna. Wędzenie w atmosie nie jest metodą tradycyjną. Zachowanie nowych norm rozporządzenia jest możliwe przy zastosowaniu komór wędzarniczych, ale wyroby nie mają już takiego smaku.
Gdy wędzenie naturalne będzie zakazane, na rynku znajdą się wyłącznie wędliny „wędzone” chemicznie. Oznacza to, że wędzonki będzie się malować preparatem dymu wędzarniczego. Jest to chemiczny wyciąg aromatów drewna. Po zastosowaniu takich zabiegów dość skutecznie udawać będą one wędzone specjały. Kupując w sklepie bekon konsumenci nie podejrzewają nawet, że w wędzarni on nie był. Musimy zdawać sobie sprawę, że nie wszystkie wędliny są wędzone, są także lekko podwędzane.
Według Izabeli Byszewskiej, prezesa zarządu Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, kłopoty z powodu nowych przepisów może mieć kilkuset przedsiębiorców z różnych branż. Rozporządzenie reguluje dopuszczalne poziomy substancji smolistych nie tylko w mięsie i wędlinach, ale i w innych produktach takich jak: ryby, małże, sery, owoce. Na razie nie jasne jest, co podlega pod ustawę, a co nie. Produkty certyfikowane przez Unię, opatrzone specjalnymi oznaczeniami jak kiełbasa lisiecka, kabanosy, kiełbasa jałowcowa, oscypek, gołka i inne. Te produkty są wędzone i zostały przez Komisję Europejską wpisane na listy unijnych produktów regionalnych. Znajdują się one w rejestrach z oznaczeniami Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne, Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. W produktach tych przekroczony jest poziom substancji smolistych. Unia nie może nam jedną ręką przyznawać, a druga odbierać.
W lutym 2014 na spotkaniu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi dotyczącym nowych norm w produkcji wędzonych wędlin, omówiono kwestie dotyczące przeprowadzenia na terytorium Polski monitoringu żywności pochodzenia zwierzęcego. Produkty tradycyjne to ważny segment gospodarki i dlatego ministerstwo zleciło przeprowadzenie badań próbek wędlin, aby określić skalę zjawiska i określić w ilu zakładach procesy produkcji wymagają zmian. Dane z monitoringu będą podstawą do rozmów z Komisją Europejską. W zależności od wyników tych badań zostanie opracowany wniosek o odstępstwo dla produktów tradycyjnych i regionalnych od nowej normy.



Bożena Pruszynska

Dzisiaj jest 22.02.2018 godz.
Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie