Od lat w Polsce funkcjonują „dwie krainy królestwa ziemniaka”:
- ziemniak o białym miąższu – wschodnia część kraju oraz Warszawa
- ziemniak o żółtym miąższu – zachodnia, północna i południowa część kraju.
Mieszkańcy województwa podlaskiego preferują odmiany o białym miąższu.
Młodsze pokolenie nie przywiązuje większej wagi do koloru miąższu bulw i z reguły stroni w ogóle od ziemniaków. Sieci sklepowe, oferują i białe i żółte ziemniaki.
Badania naukowe dowodzą, że kolor miąższu bulw ziemniaka nie jest skorelowany z wartością odżywczą, wartością kulinarną i technologiczną a ma znaczenie czysto uznaniowe (osobiste preferencje, przyzwyczajenia, nawyki, tradycje kulinarne). Również kolor miąższu nie wynika z zawartości w bulwach karotenoidów.
Cechy jakościowe odmian:
Okazuje się, że odmiana (genotyp) decyduje o:
- smaku
- wartości odżywczej, technologicznej i kulinarnej
- wartości agrotechnicznej
- odmianę o białym miąższu trudniej jest wyhodować (zestawić wysoką wartość użytkową z wysoką wartością agrotechniczną).
a) kolor miąższu
Jeśli zestawimy odmiany pod względem barwy skórki i koloru miąższu, to na dzień dzisiejszy wygląda to tak jak przedstawia tabela 1.
Tabela 1. Podział odmian w zależności od koloru miąższu
(opracowanie: dr W. Nowacki, IHAR – PIB Odział Jadwisin)
Kolor miąższu |
|||
biały |
kremowy |
jasnożółty |
żółty |
Irys |
|
Arielle, Berber, Courlan, Denar, Flaming, Fresco, Ingrid, Karatop, Lord, Miłek, Velox, Viviana |
Impala, Justa, Krasa, Molli, |
|
Aruba, Innovator, |
Amora, Carrera, Cyprian, Eugenia, Gracja, Gwiazda, Hubal, Ignacy, Lady Claire, Lady Florina, Michalina, Veronie, Owacja, |
Altesse, Annabelle, Augusta, Bellarosa, Bila, Etola, Ewelina, Nora, Oman, Rosalind,Vineta, |
Bursztyn |
Ametyst, Etiuda, Jurata, Irga, |
Agnes, Almera, Andromeda, Asterix, Bartek, Bondeville, Cekin, Courage, Cycloon, Dali, Finezja, Gawin, Honorata, Ibis, Jutrzenka, Legenda, Marlen, Quincy, Oberon, Promyk, Santé, Sagitta, Tetyda, Zebra, |
Benek, Clarissa, Ditta, Elanda, Folva, Igor, Jurek, Meridian, Pirol, Raja, Ramos, Redstar, Roxana, Satina, Stasia, Tajfun, Victoria, Żagiel, |
|
Fianna, Gustaw, Mondeo |
Niagara, Zeus, Medea, Soplica |
Bryza, Cecile, Jelly, Syrena, Zagłoba, Zenia. |
b) cechy zewnętrzne i konsumpcyjne odmian
Dokonując wglądu w Krajowy Rejestr Odmian Ziemniaka z uwzględnieniem odmian jadalnych o białym/kremowym miąższu to ich cechy zewnętrzne i konsumpcyjne będą się przedstawiać jak w tabeli 2.
Tabela 2. Cechy zewnętrzne i konsumpcyjne odmian ziemniaka o białym miąższu (opracowanie: dr W. Nowacki, IHAR – PIB Oddział Jadwisin).
Odmiany |
Skórka |
Miąższ |
Smak1/ |
Typ kulinarny 2/ |
Ciemnienie m. sur. po 24 h |
Irys |
biała |
biały |
7 |
B |
8 |
Aruba |
żółta |
kremowy |
6,5 |
B |
8 |
Innowator |
żółta |
kremowy |
7 |
B/BC |
8,4 |
Ametyst |
biało-żółta |
kremowy |
6,2 |
BC |
7,9 |
Bursztyn |
jasno-beżowy |
biały |
6,3 |
BC/C |
? |
Etiuda |
jasno-beżowy |
kremowy |
6,5 |
C/CD |
? |
Irga |
jasno-czerw. |
kremowy |
6,5 |
B |
8 |
Jurata |
czerwony |
kremowy |
6,3 |
B – B/C |
? |
Fianna |
żółta |
kremowy |
6,5 |
BC |
8,1 |
Gustaw |
żółta |
kremowy |
6,2 |
BC |
? |
Mondeo |
żółta |
kremowy |
6,7 |
B – B/C |
? |
1/ – skala 9-stopniowa: 9 – ocena najlepsza; 1- ocena najgorsza
2/ – typy kulinarne miąższu bulw: A – sałatkowy; B – wszechstronnie użytkowy; AB – sałatkowy do wszechstronnie użytkowego; BC – wszechstronnie użytkowy do mączystego; C – mączysty; D- bardzo mączysty.
c)smak
Biorąc pod uwagę smak a typ kulinarny odmian Krajowego Rejestru uprawianych w Polsce wynika z tabela nr 3, że najsmaczniejsze odmiany to te, które ocenę punktową mają najwyższą tj. 7,1-7,5. Jeśli weźmiemy pod uwagę województwo podlaskie, w którym uprawia się ok.18 odmian, to tych najlepszych smakowo można spotkać niewiele. Wśród nich znajdą się: Denar, Vineta, Satina, Tetyda, Jelly, Cekin, które posiadają kolor miąższu jasnożółty i żółty.
Tabela 3. Smak a typ kulinarny odmian KR uprawianych w Polsce (opracowanie: dr W. Nowacki, IHAR – PIB Oddział Jadwisin).
Smak1/ |
Typ kulinarny 2/ |
|||
AB |
B |
BC |
C |
|
7,1–7,5 |
Denar, Altesse, Annabelle, Almera |
Arielle, Berber, Ingrid, Velox, Augusta, Eugenia, Nora, Oman, Vineta, Cycloon, Ditta, Meridian, Raja, Ramos, Santé, Satina, Tetyda, Victoria, Zebra, Jelly, Medea |
Amora, Ewelina, Benek, Cekin, Pirol, |
|
6,6–7,0 |
Impala, Karatop, Krasa, Lord, Viviana, Hubal, Oberon Dali |
Flaming, Fresco, Irys, Molli, Justa, Bellarosa, Bila, Carrera, Cyprian, Gwiazda, Ignacy, Innovator, Michalina, Owacja, Rosalind, Andromeda, Asterix, Bartek, Bondeville, Folva, Promyk, Sagitta, Stasia, Żagiel, Cecile, Syrena, Zeus |
Miłek, Lady Claire, Lady Florina, Etola, Veronie, Agnes, Honorata, Courage, Jutrzenka, Marlen, Redstar, Tajfun, Bryza, Soplica |
|
6,0–6,5 |
Orchestra, Zenia |
Aruba, Latona, Elanda, Irga, Roxana, Niagara, Roko, Zagłoba |
Courlan,, Gracja, Ametyst, Finezja, Gawin, Igor, Jurata, Ibis, Gustaw, Fianna, |
Bursztyn, Etiuda, Legenda |
1/ – skala 9-stopniwa: 9 – ocena najlepsza; 1- ocena najgorsza
2/ – typy kulinarne miąższu bulw: A – sałatkowy; B – wszechstronnie użytkowy; AB – sałatkowy do wszechstronnie użytkowego; BC – wszechstronnie użytkowy do mączystego; C – mączysty; D- bardzo mączysty
d) udział odmian w produkcji towarowej
Mimo tak dużego doboru odmian to jednak w praktyce nie wszystkie z nich mają znaczący udział w produkcji towarowej. Wybrane 4 najpopularniejsze odmiany jakie się uprawia w naszym województwie obrazuje tabela 4.
Tabela 4. Odmiany o największym udziale w produkcji towarowej ziemniaka w 2012 r. wg województw (opracowanie: dr W. Nowacki, IHAR – PIB Oddział Jadwisin)
Województwo |
Liczba uprawianych odmian |
Najpopularniejsze 4 odmiany |
% udział |
dolnośląskie |
74 |
Vineta, Denar, Bryza, Lord |
39 |
kujawsko-pomorskie |
62 |
Denar, Satina, Lord, Vineta |
26 |
łódzkie |
45 |
Tajfun, Denar, Satina, Vineta |
44 |
lubelskie |
51 |
Vineta, Tajfun, Irga, Denar |
34 |
lubuskie |
27 |
Vineta, Denar, Satina, Tajfun |
49 |
małopolskie |
37 |
Tajfun, Lord, Denar, Satina |
43 |
mazowieckie |
63 |
Irga, Lord, Satina, Denar |
44 |
opolskie |
15 |
Irga, Lord, Satina, Denar |
64 |
podkarpackie |
9 |
Owacja, Denar, Tajfun, |
56 |
podlaskie |
18 |
Irga, Irys, Bryza, Cekin |
52 |
pomorskie |
36 |
Vineta, Denar, Bryza, Sante |
44 |
śląskie |
26 |
Vineta, Denar, Jelly, Lord |
47 |
świętokrzyskie |
35 |
Tajun, Jelly, Lord, Satina |
39 |
warmińsko-mazurskie |
34 |
Irga, Bryza, Irys, Orlik |
46 |
wielkopolskie |
43 |
Denar, Lord, Vineta, Satina |
36 |
zachodniopomorskie |
51 |
Vineta, Denar, Bryza, Lord |
30 |
Z analizy tabel 3 i 4 wynika, że w województwie podlaskim 4 najpopularniejsze odmiany będące w uprawie, nie koniecznie należą do tych najlepszych smakowo. Udział ich w produkcji towarowej stanowi ok. 52%. W dodatku Irys jest o białym miąższu, Irga o kremowym, Cekin o jasnożółtym, a Bryza o żółtym.
Polecane polskie odmiany ziemniaka o jasno-żółtym miąższu i dobrym smaku, które warto wymienić to: Denar, smak – 7,2, typ kulinarny AB; Miłek, smak – 6,7, typ kulinarny BC; Bila, smak – 7,0, typ kulinarny B; Cyprian, smak – 7,0, typ kulinarny B; Ignacy, smak – 6,7, typ kulinarny B; Oman, smak – 7,5, typ kulinarny B; Michalina, smak – 6,7, typ kulinarny B; Owacja, smak– 6,9, typ kulinarny B/BC; Cekin, smak – 7,2, typ kulinarny BC/C; Bogatka, smak – 6,8, typ kulinarny B; Malaga, smak – 7,0, typ kulinarny B-BC; Oberon, smak – 7, typ kulinarny AB; Promyk, smak – 7, typ kulinarny B-BC; Stasia, smak – 6,7, typ kulinarny B; Tajfun, smak – 7, typ kulinarny BC/C (Żółty); Tetyda, smak – 7,4, typ kulinarny B-BC.
Wśród odmian jadalnych zagranicznych godne uwagi są: Ariele, smak – 7,3, typ kulinarny B; Ingrid, smak – 7,1, typ kulinarny B; Ewelina, smak – 7,2, typ kulinarny BC; Vineta, smak – 7,1, typ kulinarny B/AB; Bellarosa, smak – 7,0, typ kulinarny B; Satina, smak – 7,5, typ kulinarny B i Eurostar, smak – 7,2, typ kulinarny B-BC.
Odmiany o najlepszych walorach użytkowych
W uprawie ziemniaka szczególnie na własne potrzeby gdy traktujemy go jako warzywo, oprócz smaku i cech kulinarnych istotna jest odporność odmiany na choroby. Okazuje się, że mimo iż walory użytkowe niektórych odmian są wybitne to odporność na szczególnie groźną chorobę jaką jest zaraza ziemniaka jest niewielka. W związku z tym niejednokrotnie zaleca się stosować ochronę – najlepiej integrowaną. Cechy odporności na zarazę i inne cechy jakościowe odmian o wybitnych walorach użytkowych obrazuje tabela 5.
Tabela 5. Zestawienie odmian o wybitnych walorach użytkowych w relacji do odporności na Ph. infestans roślin (oprac. dr W. Nowacki, IHAR – PIB Oddział Jadiwsin)
Cecha |
Odporność na zarazę ziemniaka roślin 3/ |
||||
2 |
3 -3,5 |
4 – 4,5 |
5 – 5,5 |
6 – 6,5 |
|
Smak1/ ≥ 7,3° |
Annabelle, Arielle, Velox |
Annabelle, Arielle, Berber, Meridian, Oman, Pirol, Satina, Velox |
Raja, Santé |
Jelly, Tetyda |
Medea |
Regularność kształtu 1/ ≥ 7,5° |
Arielle, Bellarossa, Courlan, Impala, Ingrid, Lady Claire, Moli, Rosalind, Velox, Viviana |
Altesse, Asterx, Augusta, Dali, Ditta, Folva, Gracja, Innovator, Latona, Meridian, Pirol, Promyk, Redstar, Satina, Veronie, Victoria, VR 808, Żagiel |
Aruba, Lady Florina, Nora, Ramos, Roxana |
Fianna, Jelly |
|
Ciemnienie miąższu surowego po 4 godz1/ . ≥ 8,3° |
Bellarossa, Impala |
Asterix, Denar, Ewelina, Justa, Pirol, Redstar, Satina, Żagiel |
|
Fianna |
|
1/ – skala 9-stopniowa: 9 – ocena najlepsza; 1 – ocena najgorsza.
3/ – skala 9-stopniowa: 9 – odporność najwyższa; 1 – odporność najniższa.
Skład chemiczny bulwy i jej wartość jako warzywa
Warto również pamiętać, że niezależnie od koloru miąższu, ziemniaki jako wartościowe warzywo powinny królować w polskiej kuchni z bardzo wielu powodów, chociażby biorąc pod uwagę wysoką wartość odżywczą wynikającą z ich składu chemicznego (% św. m.), który jest następujący: sucha masa (18-23), skrobia (12-16), błonnik – 2,5, białko ogółem – ok. 2, kwasy organiczne – 0,6, cukry ogółem – 0,5, lipidy – 0,1, związki fenolowe – 0,03, witamina C – 0,02, składniki mineralne – 1,0.
Ziemniaki są także źródłem wielu witamin (mg/100 g św. m.) jak: witamina C – 10-54 mg (askorbinowy i dehydroaskorbinowy kwas); B1 – 0,1 (tiamina); B2 – 0,07 (ryboflawina); B6 – 0,25 (pirydoksyna), PP – 1,0 (niacyna), kwas pantotenowy – 0,25; kwas foliowy – 0,04; witamina E – 0,1 (tokoferol); K – 0,06 (filochinon). Posiadają także zasadotwórczy skład mineralny: potas, fosfor i magnez. Biorąc pod uwagę walory odmian, warto czasem zastanowić się nad tym, że i odmiana z innym niż białym miąższem jest wartościowa.
Źródło: Materiały konferencyjne: dr W. Nowacki IHAR-PIB Oddział Jadwisin „Żółte czy białe ziemniaki w polskiej tradycyjnej kuchni”, Ziemniaczysko, Zubrzyca Wielka, 22.09.2013
Eugeniusz Stanisław Stefaniak