Od lat w Polsce funkcjonują "dwie krainy królestwa ziemniaka":

  • ziemniak o białym miąższu – wschodnia część kraju oraz Warszawa
  • ziemniak o żółtym miąższu – zachodnia, północna i południowa część kraju.

Mieszkańcy województwa podlaskiego preferują odmiany o białym miąższu.

Młodsze pokolenie nie przywiązuje większej wagi do koloru miąższu bulw i z reguły stroni w ogóle od ziemniaków. Sieci sklepowe, oferują i białe i żółte ziemniaki.

Badania naukowe dowodzą, że kolor miąższu bulw ziemniaka nie jest skorelowany z wartością odżywczą, wartością kulinarną i technologiczną a ma znaczenie czysto uznaniowe (osobiste preferencje, przyzwyczajenia, nawyki, tradycje kulinarne). Również kolor miąższu nie wynika z zawartości w bulwach karotenoidów.

Cechy jakościowe odmian:

Okazuje się, że odmiana (genotyp) decyduje o:

  • smaku
  • wartości odżywczej, technologicznej i kulinarnej
  • wartości agrotechnicznej
  • odmianę o białym miąższu trudniej jest wyhodować (zestawić wysoką wartość użytkową z wysoką wartością agrotechniczną).

a) kolor miąższu

Jeśli zestawimy odmiany pod względem barwy skórki i koloru miąższu, to na dzień dzisiejszy wygląda to tak jak przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Podział odmian w zależności od koloru miąższu

(opracowanie: dr W. Nowacki, IHAR - PIB Odział Jadwisin)

Kolor miąższu

biały

kremowy

jasnożółty

żółty

Irys

 

Arielle, Berber, Courlan, Denar, Flaming, Fresco, Ingrid, Karatop, Lord, Miłek, Velox, Viviana

Impala, Justa, Krasa, Molli,

 

Aruba, Innovator,

Amora, Carrera, Cyprian, Eugenia, Gracja, Gwiazda, Hubal, Ignacy, Lady Claire, Lady Florina, Michalina, Veronie, Owacja,

Altesse, Annabelle, Augusta, Bellarosa, Bila, Etola, Ewelina, Nora, Oman, Rosalind,Vineta,

Bursztyn

Ametyst, Etiuda, Jurata, Irga,

Agnes, Almera, Andromeda, Asterix, Bartek, Bondeville, Cekin, Courage, Cycloon, Dali, Finezja, Gawin, Honorata, Ibis, Jutrzenka, Legenda, Marlen, Quincy, Oberon, Promyk, Santé, Sagitta, Tetyda, Zebra,

Benek, Clarissa, Ditta, Elanda, Folva, Igor, Jurek, Meridian, Pirol, Raja, Ramos, Redstar, Roxana, Satina, Stasia, Tajfun, Victoria, Żagiel,

 

Fianna, Gustaw, Mondeo

Niagara, Zeus, Medea, Soplica

Bryza, Cecile, Jelly, Syrena, Zagłoba, Zenia.

b) cechy zewnętrzne i konsumpcyjne odmian

Dokonując wglądu w Krajowy Rejestr Odmian Ziemniaka z uwzględnieniem odmian jadalnych o białym/kremowym miąższu to ich cechy zewnętrzne i konsumpcyjne będą się przedstawiać jak w tabeli 2.

Tabela 2. Cechy zewnętrzne i konsumpcyjne odmian ziemniaka o białym miąższu (opracowanie: dr W. Nowacki, IHAR - PIB Oddział Jadwisin).

Odmiany

Skórka

Miąższ

Smak1/

Typ kulinarny 2/

Ciemnienie m. sur. po 24 h

Irys

biała

biały

7

B

8

Aruba

żółta

kremowy

6,5

B

8

Innowator

żółta

kremowy

7

B/BC

8,4

Ametyst

biało-żółta

kremowy

6,2

BC

7,9

Bursztyn

jasno-beżowy

biały

6,3

BC/C

?

Etiuda

jasno-beżowy

kremowy

6,5

C/CD

?

Irga

jasno-czerw.

kremowy

6,5

B

8

Jurata

czerwony

kremowy

6,3

B - B/C

?

Fianna

żółta

kremowy

6,5

BC

8,1

Gustaw

żółta

kremowy

6,2

BC

?

Mondeo

żółta

kremowy

6,7

B - B/C

?

1/ - skala 9-stopniowa: 9 - ocena najlepsza; 1- ocena najgorsza

2/ - typy kulinarne miąższu bulw: A - sałatkowy; B - wszechstronnie użytkowy; AB - sałatkowy do wszechstronnie użytkowego; BC - wszechstronnie użytkowy do mączystego; C - mączysty; D- bardzo mączysty.

c)smak

Biorąc pod uwagę smak a typ kulinarny odmian Krajowego Rejestru uprawianych w Polsce wynika z tabela nr 3, że najsmaczniejsze odmiany to te, które ocenę punktową mają najwyższą  tj. 7,1-7,5. Jeśli weźmiemy pod uwagę województwo podlaskie, w którym uprawia się ok.18 odmian, to tych najlepszych smakowo można spotkać niewiele. Wśród nich znajdą się: Denar, Vineta, Satina, Tetyda, Jelly, Cekin, które posiadają kolor miąższu jasnożółty i żółty.

Tabela 3. Smak a typ kulinarny odmian KR uprawianych w Polsce (opracowanie: dr W. Nowacki, IHAR - PIB Oddział Jadwisin).

Smak1/

Typ kulinarny 2/

AB

B

BC

C

7,1–7,5

Denar, Altesse, Annabelle, Almera

Arielle, Berber, Ingrid, Velox, Augusta, Eugenia, Nora, Oman, Vineta, Cycloon, Ditta, Meridian, Raja, Ramos, Santé, Satina, Tetyda, Victoria, Zebra, Jelly, Medea

Amora, Ewelina, Benek, Cekin, Pirol,

 

6,6–7,0

Impala, Karatop, Krasa, Lord, Viviana, Hubal, Oberon Dali

Flaming, Fresco, Irys, Molli, Justa, Bellarosa, Bila, Carrera, Cyprian, Gwiazda, Ignacy, Innovator, Michalina, Owacja, Rosalind, Andromeda, Asterix, Bartek, Bondeville, Folva, Promyk, Sagitta, Stasia, Żagiel, Cecile, Syrena, Zeus

Miłek, Lady Claire, Lady Florina, Etola, Veronie, Agnes, Honorata, Courage, Jutrzenka, Marlen, Redstar, Tajfun, Bryza, Soplica

 

6,0–6,5

Orchestra, Zenia

Aruba, Latona, Elanda, Irga, Roxana, Niagara, Roko, Zagłoba

Courlan,, Gracja, Ametyst, Finezja, Gawin, Igor, Jurata, Ibis, Gustaw, Fianna,

Bursztyn, Etiuda, Legenda

1/ - skala 9-stopniwa: 9 - ocena najlepsza; 1- ocena najgorsza

2/ - typy kulinarne miąższu bulw: A - sałatkowy; B - wszechstronnie użytkowy; AB - sałatkowy do wszechstronnie użytkowego; BC - wszechstronnie użytkowy do mączystego; C - mączysty; D- bardzo mączysty

d) udział odmian w produkcji towarowej

Mimo tak dużego doboru odmian to jednak w praktyce nie wszystkie z nich mają znaczący udział w produkcji towarowej. Wybrane 4 najpopularniejsze odmiany jakie się uprawia w  naszym województwie obrazuje tabela 4.

Tabela  4. Odmiany o największym udziale w produkcji towarowej ziemniaka w 2012 r. wg województw (opracowanie: dr W. Nowacki, IHAR - PIB Oddział Jadwisin)

Województwo

Liczba uprawianych odmian

Najpopularniejsze 4 odmiany

% udział

dolnośląskie

74

Vineta, Denar, Bryza, Lord

39

kujawsko-pomorskie

62

Denar, Satina, Lord, Vineta

26

łódzkie

45

Tajfun, Denar, Satina, Vineta

44

lubelskie

51

Vineta, Tajfun, Irga, Denar

34

lubuskie

27

Vineta, Denar, Satina, Tajfun

49

małopolskie

37

Tajfun, Lord, Denar, Satina

43

mazowieckie

63

Irga, Lord, Satina, Denar

44

opolskie

15

Irga, Lord, Satina, Denar

64

podkarpackie

9

Owacja, Denar, Tajfun,

56

podlaskie

18

Irga, Irys, Bryza, Cekin

52

pomorskie

36

Vineta, Denar, Bryza, Sante

44

śląskie

26

Vineta, Denar, Jelly, Lord

47

świętokrzyskie

35

Tajun, Jelly, Lord, Satina

39

warmińsko-mazurskie

34

Irga, Bryza, Irys, Orlik

46

wielkopolskie

43

Denar, Lord, Vineta, Satina

36

zachodniopomorskie

51

Vineta, Denar, Bryza, Lord

30

Z analizy tabel 3 i 4 wynika, że w województwie podlaskim 4 najpopularniejsze odmiany będące w uprawie, nie koniecznie należą do tych najlepszych smakowo. Udział ich w produkcji towarowej stanowi ok. 52%. W dodatku Irys jest o białym miąższu, Irga o kremowym, Cekin o jasnożółtym, a Bryza o żółtym.

Polecane polskie odmiany ziemniaka o jasno-żółtym miąższu i dobrym smaku, które warto  wymienić to: Denar, smak – 7,2, typ kulinarny AB; Miłek, smak – 6,7, typ kulinarny BC; Bila, smak – 7,0, typ kulinarny B; Cyprian, smak – 7,0, typ kulinarny B; Ignacy, smak – 6,7, typ kulinarny B; Oman, smak – 7,5, typ kulinarny B; Michalina, smak – 6,7, typ kulinarny B; Owacja, smak– 6,9, typ kulinarny B/BC; Cekin, smak – 7,2, typ kulinarny BC/C; Bogatka, smak – 6,8, typ kulinarny B; Malaga, smak – 7,0, typ kulinarny B-BC; Oberon, smak – 7, typ kulinarny AB; Promyk, smak – 7, typ kulinarny B-BC; Stasia, smak – 6,7, typ kulinarny B; Tajfun, smak – 7, typ kulinarny BC/C (Żółty); Tetyda, smak – 7,4, typ kulinarny B-BC.

Wśród odmian jadalnych zagranicznych godne uwagi są: Ariele, smak – 7,3, typ kulinarny B; Ingrid, smak – 7,1, typ kulinarny B; Ewelina, smak – 7,2, typ kulinarny BC; Vineta, smak – 7,1, typ kulinarny B/AB; Bellarosa, smak – 7,0,  typ kulinarny B; Satina, smak – 7,5, typ kulinarny B i Eurostar, smak – 7,2, typ kulinarny B-BC.

Odmiany o najlepszych walorach użytkowych

W uprawie ziemniaka szczególnie na własne potrzeby gdy traktujemy go jako warzywo, oprócz smaku i cech kulinarnych istotna jest odporność odmiany na choroby. Okazuje się, że mimo iż walory użytkowe niektórych odmian są wybitne to odporność na szczególnie groźną chorobę jaką jest zaraza ziemniaka jest niewielka. W związku z tym niejednokrotnie zaleca się stosować ochronę - najlepiej integrowaną. Cechy odporności na zarazę i inne cechy jakościowe odmian o wybitnych walorach użytkowych obrazuje tabela 5.

Tabela  5. Zestawienie odmian o wybitnych walorach użytkowych w relacji do odporności na Ph. infestans roślin (oprac. dr W. Nowacki, IHAR - PIB Oddział Jadiwsin)

Cecha

Odporność na zarazę ziemniaka roślin 3/

 

2

3 -3,5

4 – 4,5

5 – 5,5

6 – 6,5

Smak1/

≥ 7,3°

Annabelle,

Arielle, Velox

Annabelle, Arielle, Berber, Meridian, Oman, Pirol, Satina, Velox

Raja, Santé

Jelly, Tetyda

Medea

Regularność kształtu 1/

≥ 7,5°

Arielle, Bellarossa, Courlan, Impala, Ingrid, Lady Claire, Moli, Rosalind, Velox, Viviana

Altesse, Asterx, Augusta, Dali, Ditta, Folva, Gracja, Innovator, Latona, Meridian, Pirol, Promyk, Redstar, Satina, Veronie, Victoria, VR 808, Żagiel

Aruba, Lady Florina, Nora, Ramos, Roxana

Fianna, Jelly

 

Ciemnienie miąższu surowego po 4 godz1/

. ≥ 8,3°

Bellarossa,

Impala

Asterix, Denar, Ewelina, Justa, Pirol, Redstar, Satina,

Żagiel

 

Fianna

 

1/ - skala 9-stopniowa: 9 - ocena najlepsza; 1 - ocena najgorsza.

3/ - skala 9-stopniowa: 9 - odporność najwyższa; 1 - odporność najniższa.

Skład chemiczny bulwy i jej wartość jako warzywa

Warto również pamiętać, że niezależnie od koloru miąższu, ziemniaki jako wartościowe warzywo powinny królować w polskiej kuchni z bardzo wielu powodów, chociażby biorąc pod uwagę wysoką wartość odżywczą wynikającą z ich składu chemicznego (% św. m.), który jest następujący: sucha masa (18-23), skrobia (12-16), błonnik – 2,5, białko ogółem – ok. 2, kwasy organiczne – 0,6, cukry ogółem – 0,5, lipidy – 0,1, związki fenolowe – 0,03, witamina C – 0,02, składniki mineralne – 1,0.

Ziemniaki są także źródłem wielu witamin (mg/100 g św. m.) jak: witamina C – 10-54 mg (askorbinowy i dehydroaskorbinowy kwas); B1 – 0,1 (tiamina); B2 – 0,07 (ryboflawina); B6 – 0,25 (pirydoksyna), PP – 1,0 (niacyna), kwas pantotenowy – 0,25; kwas foliowy – 0,04; witamina E – 0,1 (tokoferol); K – 0,06 (filochinon). Posiadają także zasadotwórczy skład mineralny: potas, fosfor i magnez. Biorąc pod uwagę walory odmian, warto czasem zastanowić się nad tym, że i odmiana z innym niż białym miąższem jest wartościowa.

Źródło: Materiały konferencyjne: dr W. Nowacki IHAR-PIB Oddział Jadwisin „Żółte czy białe ziemniaki w polskiej tradycyjnej kuchni”, Ziemniaczysko, Zubrzyca Wielka, 22.09.2013

Eugeniusz Stanisław Stefaniak

Dzisiaj jest 21.01.2018 godz.
Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie