Finezyjnie udekorowane mazurki, puszyste drożdżowe baby i serniki z bakaliami to ciasta, które zgodnie z tradycją przygotowujemy na Wielkanoc. Na świątecznym stole nie powinno zabraknąć oprócz przekąsek i dodatków także pieczonych mięs. Trudno sobie wyobrazić wielkanocny stół bez jajek, najczęściej malowanych, skrobanych pisanek. Dzielenie się święconym jajkiem połączone ze wzajemnym składaniem sobie życzeń, rozpoczyna świąteczną ucztę.

Starannie nakryty stół podkreśla świąteczny nastrój, potrawy na nim ustawione będą bardziej smakowały. Odpowiednio przyrządzone mięsa mogą być prawdziwą ozdobą świątecznego jadłospisu.
Przypominamy więc kilka bardzo smacznych, od dawna, zadomowionych w polskiej kuchni, dań.

Żurek z kiełbasą
1/2 l zakwasu (najlepiej kupić gotowy w butelce), 1 pęczek włoszczyzny, kości schabowe lub skrzydełka kurczaka, 25 dag kiełbasy, 6 łyżek śmietany, 1 łyżka oleju, 1 łyżka tartego chrzanu,
2 ząbki czosnku, sól, pieprz

Ugotować oczyszczone i umyte warzywa z kośćmi lub skrzydełkami (około 1 godziny), wyjąć włoszczyznę i kości, do wywaru wlać zakwas, dodać pokrojoną w kostkę i podsmażoną na oleju cebulę, kiełbasę pokroić w plasterki, przesmażyć na oleju, wrzucić do zupy. Na końcu roztarty z solą czosnek, śmietanę, wiórki chrzanu, podgrzać, przyprawić do smaku. Można podawać z jajkami ugotowanymi na twardo.

Faszerowany kotlet schabowy
10 kotletów grubości około 1,5 cm, 20 dag szynki, 2 cebule, 20 dag sera żółtego twardego, 3 duże jabłka, tłuszcz do smażenia, 1 torebka sosu do pieczeni ("KNOR"), 1 sok jabłkowy (0,33 litra), mąka do panierowania, wykałaczki
Mięso opłukać. Nożem naciąć brzeg każdego kotleta, tak aby powstała głęboka kieszeń.
Farsz. Szynkę pokroić w paseczki, ser utrzeć na tarce. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę. Szynkę, ser i dwa jabłka wymieszać. Farszem napełnić "kieszenie" w kotletach schabowych. Spiąć wykałaczką. Kotlety posypać vegetą lub solą i pieprzem. Obtoczyć w mące. Obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Na rozgrzany tłuszcz włożyć pokrojoną cebulę i jabłko. Przesmażyć. Podlać sokiem jabłkowym i 2 szklankami wody. Wsypać sos z torebki. Wymieszać. Gotować 20 minut. Przyprawić. Podać z ryżem lub ziemniakami i dowolną surówką.

Szynka w cieście
1 szynka wędzona średniej wielkości, 3 szklanki mąki, 1 szklanka mleka, 5 dag masła, 2 jajka, 35 g drożdży, 8 łyżek cukru, 3 łyżki sezamu, 1 żółtko, szczypta soli
Drożdże utrzeć z cukrem. Dodać mąkę, mleko i sól. Wymieszać, przykryć ściereczką, pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 20-30 minut. Wbić jajka, dodać roztopione ciepłe masło, dokładnie wyrobić i odstawić do wyrośnięcia na kolejne 30 minut. Ciasto rozwałkować. Częścią owinąć szynki, a resztę pokroić na paski. Ciasto na szynkach posmarować rozmąconym żółtkiem i dekoracyjnie ułożyć paseczki ciasta. Ponownie posmarować żółtkiem i posypać sezamem. Piec około 40-45 minut w temperaturze 220°C.

Sos tatarski do mięs
Mały słoiczek majonezu, pół kubka śmietany, 1 ogórek (około 10 dag), 4 marynowane pieczarki (średniej wielkości), 2 łyżki musztardy, sól pieprz
Majonez wymieszać ze śmietaną. Ogórki i pieczarki drobno posiekać. Dodać do majonezu, przyprawić. Podawać do zimnych przekąsek.

Sos śliwkowy
450 ml bulionu, 80 g suszonych śliwek bez pestek, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 20 ml czerwonego, wytrawnego wina, sól
Śliwki zalać bulionem i gotować do rozgotowania. Dodać wino, zagotować. Zagęścić mąką, posolić.

Roladki z indyka
8 plastrów piersi z indyka, 8 plastrów boczku, 8 plastrów żółtego sera, 30 dag pieczarek, 1 średnia cebula, sól, pieprz do smaku
Mięso lekko rozbić, doprawić solą i pieprzem. Na plastry położyć plasterek sera i pieczarki (pokrojone i podsmażone z cebulką i przyprawami). Zwinąć w rulon i owinąć boczkiem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym - zapiekać około 30-40 minut.

Schab "minutka"
2 kg schabu bez kości, 2 litry wody, pół szklanki soli, łyżka cukru, łyżka majeranku, łyżeczka pieprzu w ziarenkach, łyżeczka ziela angielskiego w ziarenkach, 4 ząbki czosnku
Schab włożyć do wrzątku, sporządzonego z ww. składników - gotować 3 minuty. Odstawić na 6-8 godzin. Wyjąć schab. Zagotować wywar i włożyć schab, gotować 1 minutę. Ostudzić i wyjąć schab.
Można zarumienić schab ze wszystkich stron, na rozgrzanym tłuszczu. Ostudzony schab kroimy na plastry i zalewamy galaretą przygotowaną z wody, vegety i żelatyny wg przepisu na opakowaniu. Dekorujemy dowolnie np.: groszkiem konserwowym, papryką, jajkiem itd.

Łosoś pod pierzynką
1 cały łosoś lub dwie odfiletowane połówki
Rybę sprawić tj. usunąć łuski, umyć, pokroić na porcje (dzwonka na połowę). Skropić sokiem z cytryny. Pozostawić na 1 godzinę, wytrzeć nadmiar soku. Posypać solą i pieprzem. Rybę ułożyć na wyłożoną wiórkami masła blaszkę.
Masa do smarowania ryby: 1/2 kostki masła, 4 łyżki bułki tartej, 2-3 łyżki chrzanu białego, sól i pieprz
Porcje ryby posmarować przygotowaną masą. Piec około 20-30 minut w dobrze nagrzanym piekarniku (sprawdzić, jeżeli porcje są grube to dłużej).
Sos: 1/2 kostki masła - rozpuścić, odstawić, 1 śmietana (250 g) 24% lub 30%, 3 łyżeczki chrzanu, sól i pieprz
Do rozpuszczonego i trochę przestudzonego masła dodać śmietanę i chrzan. Podgrzewać na wolnym ogniu, aż zgęstnieje. Sosem tym polać rybę podając ją na stół.

Mazurek orzechowy
Ciasto: 4 żółtka, 120 g masła, 120 g mąki, 120 g cukru, 250 g mielonych orzechów włoskich, masło do wysmarowania formy
Dekoracja: 3 białka, 100 g cukru pudru, 300 g połówek orzechów włoskich,
Syrop: 10 g cukru, sok z 2 pomarańczy

Żółtka utrzeć z cukrem i masłem, dodawać na przemian orzechy i mąkę. Wyrobić ciasto i wyłożyć na wysmarowaną blachę. Białka ubić z cukrem pudrem. Pianę rozsmarować na placku, ułożyć orzechy i wstawić na 25 minut do piekarnika nagrzanego do 200°C. Cukier gotować z sokiem z pomarańczy, aż powstanie gęsty syrop, posmarować nim ciepłe ciasto i wstawić jeszcze raz na kilkanaście minut do letniego piekarnika.

Babka wielkanocna wykwintna
50 dag mąki pszennej, 15 dag cukru, 15 dag masła, 15 żółtek, 3 białka, 2/3 szklanki mleka, 5 dag drożdży, 3 dag migdałów, 1/2 laski wanilii (lub cukier waniliowy), 5 dag rodzynek, kieliszek spirytusu, sól
Zagotować mleko (zostawić tylko 3 łyżki) i zaparzyć nim połowę mąki, dobrze rozetrzeć, aby nie było grudek, zostawić do wystygnięcia. Drożdże rozmieszać z mlekiem i wlać do zaparzonej mąki, wymieszać. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę. Gdy rozczyn podrośnie, dodać żółtka, rozpuszczone masło, resztę mąki i szczyptę soli. Migdały obrać ze skórki, drobno posiekać. Rodzynki umyć, sparzyć i osuszyć. Białka ubić na sztywną pianę. Ciasto wyrobić starannie. Pod koniec wyrabiania dodać migdały, rodzynki, spirytus, pianę i posiekaną wanilię. Formy do pieczenia wysmarować masłem, wysypać mąką i napełnić ciastem do 1/2 wysokości. Postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy formy będą pełne, wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C i piec ok. 60 minut. Po przestudzeniu wyjąć ciasto z formy, posypać cukrem pudrem lub polukrować.

Sezamowiec
Ciasto: 2 i 1/2 szklanki mąki, 20 dag margaryny, 1/2 szklanki cukru pudru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 2 cukry waniliowe, 5 żółtek
Zagnieść ciasto i podzielić na dwie części.
I placek. Do blachy włożyć 1 część ciasta, na patelni rozpuścić: 5 dag margaryny, 2 łyżki miodu, 1 łyżkę cukru pudru, 20 dag ziaren sezamu, lekko obsmażyć, wyłożyć na ciasto. Piec 30-40 minut.
II placek. Do blachy włożyć 2 część ciasta, posmarować cienko dżemem. Z 5 białek ubić pianę, dodać 1/2 szklanki cukru i ubić. Na koniec dodać 10 dag wiórek kokosowych i wymieszać. Pianę wyłożyć na ciasto i piec 30-40 minut.
Masa. Na patelni rozgrzać 20 dag margaryny, 20 dag chałwy waniliowej, podpiec, aż połączą się w jednolitą masę. Przestudzić. Placek z sezamem posmarować masą i przykryć drugim plackiem.

Roladki waflowe z mięsem mielonym
70 dag mięsa mielonego, 2 cebule - pokroić i podsmażyć, 2 jajka, 2 łyżki bułki tartej, sól pieprz, przyprawy (vegeta lub "Delikat" czerwony), opakowanie wafli kwadratowych
Mięso przygotować jak na kotlety mielone (można dodać pokrojone i podsmażone pieczarki z cebulką).
Wafle pokroić na 9 części, na każdy kwadracik należy rozsmarować cienką warstwę przygotowanego mięsa. Kiedy wafle zmiękną zwijamy małe ruloniki. Przygotowujemy jak kotlety schabowe zanurzamy w rozmąconym jajku i bułce tartej. Smażymy na złoty kolor na głębokim tłuszczu. Podajemy z dowolna surówką.

Jajka nadziewane pieczarkami
7 jajek, 4 pieczarki, 100 ml oleju, 4 łyżki bułki tartej z sezamem do panierowania, łyżka bułki tartej, łyżeczka musztardy, łyżka posiekanego koperku, sól, pieprz
Sześć ugotowanych na twardo jajek, przekroić. Zawartość wyjąć łyżeczką, posiekać. Dodać posiekane, podsmażone pieczarki, sól, pieprz, koper, bułkę, musztardę, jajko i wymieszać. Nadzienie nałożyć do skorupek. Wierzch obtoczyć w bułce tartej z sezamem i smażyć na oleju na złoty kolor. Podawać na gorąco.

Danuta Bagińska

Dzisiaj jest 20.04.2018 godz.
Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie