Stare, tradycyjne, sprawdzone metody, wypracowane przez pokolenia, mają ogromną wartość w naszym skomercjalizowanym, szybko żyjącym świecie. Po czasach zachłyśnięcia się przemysłową żywnością, w świetle wielu doniesień prasowych i telewizyjnych o szkodliwości "chemii" stosowanej w żywności, świadomy konsument zaczyna poszukiwać zdrowej, przetwarzanej tradycyjnie żywności.

Historia ludzkości, to zarazem historia kuchni, żywienia, produktu spożywczego. Człowiek, żyjąc w określonych warunkach kulturowych, geograficznych i klimatycznych miał dostęp do różnych składników spożywczych i w zależności od swej pomysłowości wykorzystywał je do wyżywienia się.

W ciągu wielu, wielu lat techniki i zwyczaje związane z wyrobem żywności, zabezpieczaniem jej i przechowywaniem przez zimę kształtowały się w różny sposób w zależności od regionu.

W ten sposób powstawały tradycyjne receptury, zazwyczaj przekazywane ustnie z pokolenia na pokolenie. Te rodzinne przepisy kształtowały charakter produktu wytwarzanego w danej krainie geograficznej, nierzadko - w jednej tylko wsi.

Obecnie okazuje się, że te stare, tradycyjne, sprawdzone metody, wypracowane przez pokolenia, mają ogromną wartość w naszym skomercjalizowanym, szybko żyjącym świecie. Po czasach zachłyśnięcia się przemysłową żywnością, w świetle wielu doniesień prasowych i telewizyjnych o szkodliwości "chemii" stosowanej w żywności, świadomy konsument zaczyna poszukiwać zdrowej, przetwarzanej tradycyjnie żywności. Powstała nawet nazwa takiego "ruchu" - slow-food, jako kontrpropozycja na niezbyt zdrowe posiłki serwowane przez sieci  fast-food.

Teraz okazuje się, że te przepisy, nierzadko popadające w zapomnienie mogą być przysłowiową "żyłą złota" dla tych mieszkańców wsi, którzy poszukują dodatkowych źródeł dochodu. Wielu konsumentów świadomie poszukuje zdrowych, naturalnych produktów, które są przetworzone przy użyciu starych metod - bez chemicznych dodatków, polepszaczy, konserwantów. Są skłonni zapłacić za nie większą cenę, ale chcą mieć równocześnie pewność, że ten produkt ma swoistą gwarancję zdrowego wytworzenia go.

Dostrzegły to kraje starej Unii Europejskiej, już od wielu lat chroniąc swój wielowiekowy historyczny "dorobek" wytwarzania tradycyjnej żywności poprzez wprowadzenie u siebie odpowiedniej certyfikacji dla tych produktów.

Z uwagi na specyficzny sposób produkcji takich wyrobów (wysoki nakład pracy, mała wydajność), nazwano je żywnością o wysokiej jakości.

Fakt, że nie jest to produkcja na skalę przemysłową, sprawił, że UE postanowiła stworzyć odpowiedni system ochrony i promocji wyrobów regionalnych i tradycyjnych, ponieważ taki produkt jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na zrównoważony rozwój obszarów wiejskich.

Przyczynia się to do zróżnicowania zatrudnienia na obszarach wiejskich tworząc na wsi pozarolnicze źródła utrzymania oraz zwiększa dochody producentów rolnych, co ma ogromne znaczenie, w szczególności dla obszarów odległych lub obszarów o niekorzystnych warunkach gospodarowania (ONW) gdyż zapobiega wyludnianiu się tych terenów.

Za sprawą systemu ochrony i promocji produktów regionalnych i tradycyjnych chroni się także dziedzictwo kulturowe wsi, co w dużym stopniu przyczynia się do zwiększenia atrakcyjności terenów wiejskich i rozwoju agroturystyki i turystyki wiejskiej.

Realizowana w Unii Europejskiej polityka jakości daje także pewność konsumentom, że kupują oni żywność bardzo wysokiej jakości, która jednocześnie charakteryzuje się wyjątkową, tradycyjną metodą produkcji. Ze względu na dużą różnorodność produktów wprowadzanych na rynek konsumenci oczekują ponadto jasnych i wyczerpujących informacji na temat jakości i pochodzenia produktu rolnego lub artykułu spożywczego. Identyfikację i wybór poszczególnych wyrobów ułatwiają oznaczenia geograficzne, nazwy pochodzenia oraz gwarantowane tradycyjne specjalności.

W trosce o klienta oraz powiązanie działań w różnych krajach należących do UE, w roku 1992 wprowadzono prawne uregulowania i ujednolicenie przyznawanych oznaczeń.

Wcześniej warto jednak przybliżyć poszczególne terminy, bowiem powszechnie stosuje się określenia produkt regionalny, tradycyjny czy lokalny tak jakby to były synonimy. Jest to błędne postępowanie i wprowadza sporo zamieszania do świata pojęć przeciętnego konsumenta.

Produkty lokalne - są to zazwyczaj wysokiej jakości płody, wyroby, przetwory, z którymi utożsamiają się mieszkańcy w okolicy, ściśle związane z wąsko rozumianym terenem (np. doliną rzeki, osadą, paroma, blisko siebie położonymi wsiami), ich wytwarzanie nie jest prowadzone na masową skalę, zaś zbyt odbywa się na rynku lokalnym położonym w najbliższym otoczeniu producenta (np. pobliskie targowiska, miejsce produkcji). Strefa sprzedaży jest jednak ograniczona i najczęściej jest to sprzedaż bezpośrednia. Produkty lokalne stanowią element tożsamości społeczności lokalnej, wytwarzane są w sposób naturalny, przyjazny środowisku z surowców pochodzących z najbliższego otoczenia, najczęściej wytwarzane na potrzeby własne lub na imprezy o zasięgu lokalnym. Pojęcie produktu lokalnego nie jest zdefiniowane przez normy prawne, ale powszechnie uważa się za takie produkty te, które występują na jakimś bliżej nie sprecyzowanym obszarze i różnią się w swojej kategorii od innych spotkanych na innym obszarze.

Produkty tradycyjne - są to produkty rolne, środki spożywcze lub napoje spirytusowe, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji. Według prawa polskiego za produkty tradycyjne uznaje się te, które mają, co najmniej 25 lat udokumentowanego wytwarzania i są elementem dziedzictwa kulinarnego lokalnego lub regionalnego.

Produkty regionalne - to produkty lub środki żywnościowe produkowane w danym regionie, charakterystycznym dla tych wyrobów. Proces wytwarzania, przetwarzania oraz prezentacji odbywają się na tym samym terenie. Ich jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji.

W rozumieniu prawa europejskiego produkty regionalne to te, które posiadają prawo do oznaczeń geograficznych tj. chronionej nazwy pochodzenia, chronionego oznaczenia geograficznego lub gwarantowanej tradycyjnej specjalności. Produkty regionalne wytwarzane są tylko w określonych regionach UE a ich nazwa i technologia wytwarzania jest prawnie chroniona.

Wszystkie te produkty charakteryzuje specyfika produkcji zgodna z długoletnią tradycją, ograniczony zasięg występowania, wysoka jakość, niepowtarzalny smak i aromat oraz unikalna otoczka historii i lokalnych tradycji.

Ocalić od zapomnienia ...czyli Nasze Kulinarne Dziedzictwo (NKD)

W naszym kraju, w roku 2000 powstał pomysł organizacji wojewódzkich konkursów, mających na celu wyszukanie specyficznych produktów, wytwarzanych już tylko w gospodarstwach domowych na wsiach, a bazujących na starych, rodzinnych recepturach. W ten sposób narodził się konkurs Nasze Kulinarne Dziedzictwo.

Jak podkreślają organizatorzy, nie jest to konkurs na potrawę, ale na produkt - a więc na taki artykuł spożywczy, który wyrabia się według tradycyjnych receptur, ale jednocześnie  można go dłużej przechowywać i wykorzystać jako składnik innego dania lub jako samodzielny produkt do bezpośredniego spożycia.

Sam konkurs ma na celu identyfikację i promocję regionalnej żywności, wskazywanie możliwości poszukiwania dodatkowych źródeł dochodu, inspirowanie działań na rzecz rozwoju produkcji i sprzedaży

W ciągu siedmiu edycji tego konkursu, z terenu naszego województwa udział wzięło 460 produktów, co daje średnią 65 produktów na rok.

Wiele osób zgłasza swoje wyroby nie tylko z chęci pochwalenia się nimi, ale, aby właśnie ocalić je od zapomnienia, pokazać szerszemu gronu odbiorców, że są to wyroby najwyższej jakości zarówno pod względem smaku jak też i sposobu wytwarzania.

Za każdym razem komisja oceniająca ma ogromny problem z wybraniem tego najciekawszego, najsmaczniejszego i najlepszego produktu, zwłaszcza, że wybór jest ogromny, bo województwo podlaskie jest tyglem wielu kultur.

Tutaj stykają się tradycyjne kuchnie kilku narodowości: polska, litewska, białoruska, tatarska czy żydowska. Dzięki temu, że przez długie lata tradycje narodowościowe przenikały się nawzajem, powstała niepowtarzalna mieszanka smaków i obrzędów związanych z wytwarzaniem tych niepowtarzalnych produktów.

Już sam udział w konkursie oraz wypełnienie karty zgłoszeniowej, pomaga producentom oswoić się z wymaganiami, jakie stawia przed nimi regulamin - wykazanie związku zgłaszanego produktu z regionem, tradycją jego wytwarzania, wykazaniem jego historii. Można więc uznać ten konkurs, jako "przedsionek" do starań o rejestrację produktu na naszej polskiej Liście Produktów Tradycyjnych, a dowodem tego może być fakt, że wiele z produktów biorących udział w poprzednich edycjach konkursu, znalazło się właśnie na Liście.

Lista Produktów Tradycyjnych (LPT) - polski rejestr

Po przystąpieniu Polski do UE, ukazała się ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznaczeń produktów rolnych i środków spożywczych oraz o produktach tradycyjnych (Dz. U. 2005 Nr 10, poz. 68), która m.in. powołała do istnienia Listę Produktów Tradycyjnych, a Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi uczyniła odpowiedzialnym za prowadzenie systemu rejestracji produktów o określonym pochodzeniu geograficznym i specyficznej, tradycyjnej jakości, oraz za przyjmowanie, ocenę i przekazywanie wniosków o rejestrację nazw pochodzenia, oznaczeń geograficznych oraz gwarantowanych tradycyjnych specjalności do Komisji Europejskiej.

Stworzenie Listy miało na celu zidentyfikowanie wytwarzanych w kraju produktów tradycyjnych oraz pogłębienie wiedzy konsumentów na temat tradycyjnej żywności i polskiego dziedzictwa kulinarnego. Przyznanie produktowi statusu produktu tradycyjnego można traktować jako pierwszy etap pozwalający na jego zidentyfikowanie, a w dalszym postępowaniu ułatwia ubieganie się o europejskie oznaczenia.

Produkty, które mogą ubiegać  się o rejestrację na LPT, podzielono  na 10 grup:

  1. sery i inne produkty mleczne
  2. mięso świeże oraz produkty mięsne
  3. produkty rybołówstwa, w tym ryby
  4. orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce (przetworzone i nieprzetworzone)
  5. wyroby piekarnicze i cukiernicze
  6. oleje i tłuszcze (masło, margaryna itp.)
  7. miody
  8. gotowe dania i potrawy
  9. napoje (alkoholowe i bezalkoholowe)
  10. inne produkty

Podstawą wpisania produktu na Listę jest jego jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikające ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiące element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym jest wytwarzany, oraz będący elementem tożsamości społeczności lokalnej. Za tradycyjne metody produkcji, uważane są metody wykorzystywane od przynajmniej 25 lat.

LPT prowadzi minister rolnictwa właściwy ds. rynków rolnych i umieszcza ją na stronach internetowych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W przeciwieństwie do przyznawanych oznaczeń UE, nazwa produktu umieszczonego na Liście nie podlega ochronie prawnej.

Wniosek o zarejestrowanie produktu mogą złożyć osoby fizyczne, osoby prawne oraz jednostki organizacyjne nieposiadające osobowości prawnej wytwarzające dany produkt. Z rejestracją produktu na LPT nie wiążą się żadne opłaty.

Procedura składania wniosku o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych

Formularz wniosku o wpis na Listę jest ogólnie dostępny na stronie internetowej Ministerstwa Rolnictwa.

We wniosku o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych należy:

  • podać nazwę i rodzaj produktu - przy czym nazwa może, ale nie musi być specyficzna sama w sobie, czy też wyrażać specyficzny charakter produktu. Może tu być wykorzystana nazwa regionu, konkretnego miejsca czy nawet kraju;
  • sporządzić charakterystykę produktu - należy tu jak najdokładniej podać informacje dotyczące charakterystyki danego produktu; jeśli poszczególne egzemplarze nie są jednakowe, warto podać zakres wahań (wielkość, kolor, waga, itp.)
  • wymienić surowce wykorzystywane do produkcji - surowce muszą charakteryzować się ściśle z określonymi właściwościami i parametrami, czy też dopuszczona jest produkcja bez względu na jakość i cechy wykorzystanego surowca. Trzeba przy tym uwzględnić wszystkie etapy uzyskiwania surowca, które zdaniem producenta są konieczne, aby posiadał on cechy i parametry niezbędne dla otrzymania pożądanego produktu końcowego. Przy każdym z surowców należy przedstawić jego opis. Ważne jest również przedstawienie informacji odnoszących się do obszaru, z którego pochodzi surowiec pozyskiwany do produkcji, o ile ma to wpływ na jakość i właściwości produktu końcowego oraz informacji odnoszących się do metod upraw, hodowli, bądź sposobu pozyskiwania surowca do produkcji. Istotne są także informacje odnoszące się do warunków przechowywania poszczególnych surowców. Jeżeli w którymkolwiek z etapów uzyskiwania surowca wykorzystywane są tradycyjne narzędzia lub przyrządy, a ich wykorzystanie jest istotne do uzyskania właściwego produktu należy to również zaznaczyć.
  • opisać metodę produkcji - metoda powinna być "przepisem, recepturą wyrobu produktu tradycyjnego", jest to opis czynności od momentu rozpoczęcia etapu pozyskania i przechowywania surowców, poprzez fazy łączenia ze sobą poszczególnych składników, aż do fazy ostatecznej, czyli wytworzenia produktu końcowego. W punkcie dotyczącym odpowiedzi na pytanie czy zmieniła się metoda produkcji, należy wyraźnie zaznaczyć i opisać czy zmiany, o ile zostały wprowadzone, miały wpływ na jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego wynikające ze stosowania tradycyjnej metody produkcji. Czy zmiana technologii wpłynęła na walory smakowe, organoleptyczne, a przede wszystkim na jego wyjątkowość i specyfikę.
  • przedstawić wiarygodne informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii produktu, które pozwolą ocenić, czy jest on wytwarzany od co najmniej 25 lat - najlepiej jeśli będą to historyczne, spotykane w literaturze lub innych materiałach źródłowych wzmianki dotyczące produktu rolnego, środka spożywczego lub napoju spirytusowego; cytaty z książek itp. potwierdzające wykorzystywanie metody produkcji od co najmniej od 25 lat; zapisy z książek kucharskich, niekoniecznie musi to być literatura fachowa, czy naukowa, ważne, żeby było to wiarygodne źródło informacji i źródło pochodzenia publikacji.

Potwierdzeniem wiarygodności ww. źródeł mogą być materiały zamieszczone w załącznikach do wniosku:

    • stare etykiety, kolorowe kserokopie, fotografie opakowań czy produktów;
    • oznaczenia, znaki towarowe posługujące się powyższą nazwą, logotypy nawiązujące do przedstawianej tradycji;
    • fotografie rodzinne, na których uwidocznione są wspomniane produkty.
    • dokumenty z Muzeum Etnograficznego,
    • zapisy z ksiąg parafialnych,
    • fragmenty utworów literackich, w których zawarte są opisy wytwarzania i spożywania danego produktu,
    • biografie,
    • zapisy w historycznych książkach kucharskich,
    • zapis przekazu ustnego,
    • fotografie,
    • obrazy i inne materiały, które mogą posłużyć do udowodnienia, że produkt jest tradycyjny.
    • kserokopie oryginalnych ksiąg lub publikacji (jeżeli nie ma możliwości wykonania odbitek, to można przepisać część dokumentu odnoszącą się do danego produktu, ale musi on być potwierdzony za zgodność z oryginałem)
    • zdjęcia w wersji papierowej, jak i elektronicznej (zdjęcia do umieszczenia na str. Internetowej ministerstwa muszą być w formie JPG i rozdzielczości nie mniejszej niż 300 DPI + oświadczenie dotyczące przekazania zdjęć do ministerstwa).

  • podać dokładne dane wnioskodawcy.

Gotowy wniosek, sporządzony w formie papierowej i na elektronicznym nośniku, składa się do marszałka województwa, właściwego ze względu na zamieszkanie wnioskodawcy lub umiejscowienie zakładu produkującego. Przy czym przewidziana jest możliwość wyboru składania wniosku, w przypadku innego województwa zamieszkania niż miejsca produkcji. W wersji papierowej składa się także załączniki, które mogą być kserokopiami. Jeśli jednak z uwagi na wiek oryginałów, niemożliwe jest wykonanie kserokopii, można załączyć kartkę z przepisanym fragmentem dokumentu, a sam odpis musi być potwierdzony za zgodność z oryginałem.

Marszałek województwa, przed dokonaniem oceny, zwraca się do izby gospodarczej zrzeszającej podmioty wytwarzające produkty tradycyjne, o wyrażenie opinii w zakresie spełniania przez produkt określonych wymagań. Pozytywnie oceniony wniosek, wraz z opinią izby gospodarczej przekazywany jest do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi i tam umieszczony na stronie internetowej MRiRW oraz w dzienniku urzędowym ministerstwa.

Jakie zadania spełnia Lista?

  1. Pełni rolę archiwum wiedzy o naszym dziedzictwie kulinarnym, które stanowi własność narodową. Zbieranie w jednym miejscu informacji, m.in. na temat składników, metody wytwarzania produktów oraz ich historii jest gwarantem zachowania tej wiedzy, będącej częścią dziedzictwa kulturowego, dla przyszłych pokoleń.
  2. Wpływa na zwiększenie świadomości konsumentów
  3. Umożliwia uzyskiwanie przez producentów zwolnień (derogacji) w zakresie obowiązku przestrzegania niektórych norm weterynaryjnych i higieniczno-sanitarnych (np. HACCP). Odstępstwa te muszą jednoznacznie wynikać ze stosowania niezmiennych, tradycyjnych metod wytwarzania. Od spełnienia minimalnych warunków higieniczno-sanitarnych uzależniona jest jednak możliwość wprowadzenia produktów na rynek i ich eksportowanie.
  4. Promuje produkty a tym samym promuje regiony, w których są one wytwarzane.
  5. Ułatwia prowadzenie działań promocyjnych i szkoleniowych wśród wytwórców tradycyjnej żywności.
  6. Stanowi stopień pośredni dla tych wytwórców, którzy chcieliby w przyszłości zarejestrować produkt w systemie europejskim jako tzw. "produkt regionalny" (chociaż nie jest to żaden wymóg, wnioski do Komisji Europejskiej składane są w Polsce za pośrednictwem Ministerstwa Rolnictwa).

Produkt, zarejestrowany na LPT, może zostać z niej skreślony wówczas, jeśli otrzyma jedno z oznaczeń europejskich.

Produkty z województwa podlaskiego  na LPT

Na dzień 26 listopada 2009 r., cała LPT liczy sobie 700 produktów, z czego 43 zarejestrowało województwo podlaskie:

Warto przy tym zaznaczyć, że nasze województwo było pierwszym w kraju, które zarejestrowało swój produkt na Liście - był to pierekaczewnik pani Dżennety Bogdanowicz, zarejestrowany w dniu 20 lipca 2005 r. Obecnie produkt ten pretenduje do oznaczenia unijnego jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

Joanna Czarkowska

Dzisiaj jest 24.01.2018 godz.
Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie