Dotychczas nie ukazały się dla kwaterodawców wiejskich konkretne przepisy sanitarne. W związku z tym stosuje się wymagania wynikające z Rozporządzenia Ministra Gospodarki z dnia 19 sierpnia 2004 w sprawie obiektów hotelarskich i innych obiektów, w których są świadczone usługi hotelarskie.

Nie są wymagane szczególne badania lekarskie dla osób jedynie wynajmujących pokoje dla gości. Natomiast żywienie gości w gospodarstwach agroturystycznych wg nowych przepisów uznawane jest za pewną formę żywienia zbiorowego i winno być prowadzone zgodnie ze znowelizowaną ustawą o warunkach zdrowotnych i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. (Dz.U. 2001 Nr 63 poz. 634 z późniejszymi zmianami). W świetle obowiązującego prawa pełną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający ją do obrotu (także realizator żywienia zbiorowego). On odpowiada również za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności.

Obowiązujące obecnie polskie prawo w tym zakresie jest ściśle zharmonizowane z wymogami Unii Europejskiej.

Działania na rzecz Zapewnienia Bezpieczeństwa Zdrowotnego Żywności
=
Zarządzanie Bezpieczeństwem Zdrowotnym Żywności
=
Zintegrowany System Bezpieczeństwa Żywności
=
Realizacja zasad GHP/GMP + Wdrażanie systemu HACCP

Dobra praktyka higieniczna GHP - to spełnienie odpowiednich warunków i podjęcie właściwych działań na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, celem zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Obejmuje ona następujące obszary:
- lokalizację, otoczenie i infrastrukturę gospodarstwa
- właściwe zagospodarowanie kuchni, jadalni oraz ich wyposażenie
- procesy mycia i dezynfekcji
- usuwanie odpadów i ścieków
- zabezpieczenie przed szkodnikami
- odpowiedni poziom świadomości i higienę osób prowadzących gospodarstwo.

Dobra praktyka produkcyjna GMP - to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności oraz materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością odbywały się w sposób zapewniający właściwą jakość zdrowotną żywności zgodnie z przeznaczeniem i całkowicie bezpieczną dla zdrowia konsumentów. Obejmuje ona np. właściwy dobór surowców i ich przechowywanie, prowadzenie właściwej obróbki wstępnej, cieplnej, prawidłowe przechowywanie gotowych potraw i ich serwowanie.

HACCP - System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Zapobiega on wszelkim zagrożeniom żywności. Polega on na zidentyfikowaniu miejsc, w których mogą pojawić się niebezpieczeństwa i odpowiednim zareagowaniu, jeśli zagrożenie nastąpi. Wymóg wdrażania i stosowania systemu HACCP obowiązuje od 1 maja 2004 r. Przy jego wdrażaniu można we własnym zakresie stosować opracowania zawarte w poradnikach GMP i GHP oraz elementy zasad systemu HACCP. Oznacza to, że zasady systemu HACCP w gospodarstwach agroturystycznych powinny stanowić uzupełnienie dobrej praktyki higienicznej.

Aby uniknąć przykrych zdarzeń w postaci zatruć pokarmowych należy między innymi:

  • chronić obiekty (kuchnia, spiżarnia) przed dostępem szkodników (owady, gryzonie);
  • przechowywać surowce, półfabrykaty, produkty gotowe w warunkach odpowiednich do rodzaju produktu. Nie przechowywać wyrobów gotowych razem z surowcami;
  • do produkcji posiłków używać tylko wody zdatnej do picia i potrzeb gospodarskich;
  • sprzęt kuchenny dokładnie myć, natomiast sztućce i naczynia po umyciu wyparzyć gorącą wodą o temp. min. 85°C;
  • przed przystąpieniem do przygotowywania posiłku zawsze umyć ręce mydłem, założyć czystą odzież ochronną i zabezpieczyć włosy;
  • używać jednorazowych ręczników do wycierania rąk i naczyń;
  • surowce "brudne" (warzywa, owoce, jaja, mięso) izolować od artykułów przeznaczonych do spożycia bez obróbki termicznej;
  • surowce "brudne" (owoce, warzywa, mięso surowe) przed spożyciem dokładnie umyć pod bieżącą wodą, natomiast jaja dodatkowo wyparzyć we wrzątku przez kilkanaście sekund;
  • nie zamrażać powtórnie rozmrożonej żywności;
  • nie dopuszczać do pracy osób z ostrymi nieżytami dróg oddechowych, ze skaleczeniami, zmianami ropnymi rąk, biegunką, wymiotami, bólami brzucha;
  • poddawać się niezbędnym badaniom lekarskim wymaganym ze względów sanitarno-epidemiologicznych.

Wynajmujący pokoje i prowadzący usługi żywieniowe powinni posiadać aktualne książeczki zdrowia. Osoby prowadzące usługi żywieniowe w gospodarstwach agroturystycznych powinny pobierać próbki żywnościowe i właściwie je przechowywać, ponieważ w przypadku zatrucia można stwierdzić jego źródło. Próbki pokarmowe w ilości 50 g produktów należy pobierać czystymi, wyparzonymi sztućcami do wyparzonych naczyń szklanych ze szczelnymi, metalowymi nakrętkami natychmiast po sporządzeniu potrawy. Każde naczynie powinno być opatrzone etykietą z datą, godziną pobrania próbki, rodzajem potrawy oraz imieniem i nazwiskiem osoby, która pobrała próbkę. Należy ją przechowywać przez 48 godzin w temperaturze 0 do +4°C. Szczegółowe przepisy w tej kwestii określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 kwietnia 2004 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz.U. z 2004 r., nr 84, poz.795).

To tylko niektóre wymagane działania w tym zakresie. Nie sposób dokładnie omówić wszystkich zaleceń.
Dzisiaj jest 24.01.2018 godz.
Podlaski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Szepietowie